Escalope de foie gras poêlée aux coings vanillés, pomme croquante
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(5 notes)
Une escalope de foie gras poêlée, accompagnée de coings pochés dans un sirop vanillé puis sautés avec de la pomme dans du gras de canard.
10min
15h3
2min
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Coing(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) golden
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Eau
2 l
Descriptif de la recette
Éplucher les coings puis les couper en cubes de taille régulière.
Porter l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre. Disposer les coings dans ce sirop vanillé et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance). Égoutter et réserver.
Éplucher la pomme puis la couper à l'identique des coings.
Faire chauffer une poêle (sans matière grasse) et colorer les escalopes de foie. Les saler et les retourner, puis baisser le feu. Terminer la cuisson en les arrosant avec leur propre gras (elles doivent être souples au toucher). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
En parallèle, récupérer du gras de canard, le mettre dans une autre poêle et faire sauter vivement la pomme avec les coings. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, répartir la pomme et les coings en cercles individuels, puis poser le foie gras poêlé dessus.
Porter l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre. Disposer les coings dans ce sirop vanillé et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance). Égoutter et réserver.
Éplucher la pomme puis la couper à l'identique des coings.
Faire chauffer une poêle (sans matière grasse) et colorer les escalopes de foie. Les saler et les retourner, puis baisser le feu. Terminer la cuisson en les arrosant avec leur propre gras (elles doivent être souples au toucher). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
En parallèle, récupérer du gras de canard, le mettre dans une autre poêle et faire sauter vivement la pomme avec les coings. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette, répartir la pomme et les coings en cercles individuels, puis poser le foie gras poêlé dessus.
Le + du Chef
«Utilisez des escalopes de foie gras surgelées afin de mieux contrôler leur cuisson. Agrémentez cette recette avec une réduction de porto rouge.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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