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Recette de Tarte fine à la châtaigne, foie gras poêlé et magret fumé émulsion de fenouil

Ingrédients pour personnes

  • Châtaigne(s) cuite(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl

  • Pour la crème
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 3 pièce(s)
  • Mascarpone : 100 g
  • Crème liquide entière : 25 cl

  • Pour l'émulsion
  • Fenouil(s) : 5 pièce(s)
  • Ricard : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Découper des cercles de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Les disposer sur une feuille de cuisson en silicone, puis entre 2 plaques de pâtisserie, et les enfourner pendant 20 min.

    Éplucher les échalotes et la branche de céleri, puis les émincer finement.
    Dans une cocotte, faire revenir la garniture à l'huile d'olive, puis ajouter le beurre et le faire mousser. Ajouter ensuite l'ail en chemise, les branches de thym, 500 g de châtaignes, le sel et le poivre. Faire revenir le tout dans le beurre bien moussant pendant encore 5 min. Verser ensuite le bouillon de volaille sur les châtaignes et cuire à petits bouillons pendant 20 min.
    En fin de cuisson, passer la préparation au hachoir afin d'obtenir une purée pas trop sèche. Réserver cette dernière au bain-marie avec un papier film collé au contact pour éviter le dessèchement.

    Tailler le reste des châtaignes en fins copeaux.

  • 2Pour la crème

    Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone et la crème. Ajouter les tranches de poitrine fumée, couvrir et laisser mariner pendant 20 min.
    Passer ensuite la crème au chinois, puis la faire prendre au frais.

  • 3Pour l'émulsion

    Passer 3 bulbes de fenouil à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Faire chauffer une petite partie du jus de fenouil, puis faire fondre la gélatine dedans. L'ajouter ensuite au reste de jus de fenouil et assaisonner le tout avec le Ricard, du sel et du poivre.
    Mettre la préparation dans un siphon et réserver au frais. Une fois la masse refroidie, injecter le gaz.

    Tailler le reste des fenouils en fins copeaux et les conserver dans l'eau glacée.

  • 4Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Déposer les tranches de foie gras salées dans une poêle chaude et colorer chaque face. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.

    Presser le citron.
    Dans un bol, assaisonner les lamelles de fenouil de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

    Placer le disque de feuilletage dans une assiette puis étaler la purée de châtaignes dessus. Ajouter quelques points de crème de lard, puis disposer la tranche de foie gras poêlé et les tranches de magret fumé. Terminer par les lamelles de fenouil et l'émulsion de fenouil.

    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

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(4 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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