Glace de volaille au vin rouge
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(2 notes)
Un jus brun de volaille cuisiné puis trés réduit, la base de toute bonne sauce qui se respecte !
10min
3h
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Ingrédients pour
6 pers.
Aileron(s) de poulet
2 kg
Huile d'arachide
5 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Poivre mignonnette Noir
1 g
Pour le jus
Eau
3 l
Vin rouge
30 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Disposer les ailerons sur la plaque lèchefrite du four et les arroser d'huile, puis les enfourner pendant 45 min en les retournant régulièrement. Les ailerons doivent être bien caramélisés.
Éplucher la carotte et la tailler en gros sifflets. Éplucher et émincer l'oignon. Réserver le tout avec la garniture aromatique.
Dégraisser légèrement la plaque et réunir les ailerons dans une casserole à bord haut (cuiseur à pâtes). Passer la plaque au four pendant 3 min, puis la déglacer au vin rouge et la gratter légèrement pour en décoller les derniers sucs. Réserver le vin séparément.
Disposer la casserole contenant les ailerons sur le feu, ajouter le beurre et le laisser colorer pendant 3 min en mélangeant de temps en temps pour en parfumer les ailerons. Ajouter ensuite la garniture aromatique et le poivre. Poursuivre la cuisson durant 10 min en mélangeant régulièrement.
Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 2 min, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Mouiller alors à hauteur avec l'eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 h.
Filtrer le jus puis poursuivre la réduction completement pour obtenir 10 cl de liquide. Débarrasser ensuite le jus et le réserver au frais.
Lorsque la glace est bien froide, retirer la fine pellicule de graisse.
Conserver au frais.
Disposer les ailerons sur la plaque lèchefrite du four et les arroser d'huile, puis les enfourner pendant 45 min en les retournant régulièrement. Les ailerons doivent être bien caramélisés.
Éplucher la carotte et la tailler en gros sifflets. Éplucher et émincer l'oignon. Réserver le tout avec la garniture aromatique.
Dégraisser légèrement la plaque et réunir les ailerons dans une casserole à bord haut (cuiseur à pâtes). Passer la plaque au four pendant 3 min, puis la déglacer au vin rouge et la gratter légèrement pour en décoller les derniers sucs. Réserver le vin séparément.
Disposer la casserole contenant les ailerons sur le feu, ajouter le beurre et le laisser colorer pendant 3 min en mélangeant de temps en temps pour en parfumer les ailerons. Ajouter ensuite la garniture aromatique et le poivre. Poursuivre la cuisson durant 10 min en mélangeant régulièrement.
Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 2 min, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Mouiller alors à hauteur avec l'eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 h.
Filtrer le jus puis poursuivre la réduction completement pour obtenir 10 cl de liquide. Débarrasser ensuite le jus et le réserver au frais.
Lorsque la glace est bien froide, retirer la fine pellicule de graisse.
Conserver au frais.
Le + du Chef
«Une fois la demi-glace dégraissée, faites-la tiédir légèrement puis coulez-la dans un bac à glaçons pour une utilisation future. Idéale à ajouter dans une poêlée de légumes ou pour une base de jus déglacé.»
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