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Recette de Boudin blanc truffé en nage de coquillages

Ingrédients pour personnes

  • Boudin(s) blanc(s) : 6 pièce(s)
  • Moule(s) : 200 g
  • Coque(s) : 200 g
  • Palourde(s) : 200 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc moelleux : 10 cl
  • Porto blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 80 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la base de la nage

    Éplucher les échalotes, puis en émincer une et ciseler l'autre. Tailler les poireaux en julienne. Concasser les baies de genièvre. Rincer plusieurs fois tous les coquillages à l'eau claire.

    Dans une cocotte, faire suer l'échalote émincée avec 20 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter les baies de genièvre et les coquillages, puis couvrir et cuire à feu vif afin que les coquillages s'ouvrent. Les débarrasser ensuite tout en filtrant le jus, puis les décoquiller et les réserver dans un peu de jus de cuisson.

    Faire suer l'échalote ciselée et la julienne de poireaux avec 20 g de beurre et une pincée de sel fin. Mouiller avec le vin blanc puis laisser étuver quelques minutes à couvert. Réserver ensuite séparément le jus de cuisson et les poireaux.

    La préparation de la nage : dans une casserole, mettre le jus de cuisson des poireaux, le porto et 8 cl de jus de coquillages. Faire réduire de moitié, puis monter avec 50 g de beurre froid afin d'obtenir une consistance sirupeuse.

  • 2La préparation du boudin et la finition

    Couper le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis le colorer au beurre sur les 2 faces.

    Réaliser une crème montée très souple en fouettant la crème liquide, puis l'incorporer délicatement à la nage. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Dresser les assiettes en alternant les tranches de boudin et la julienne de poireaux. Disposer les coquillages dessus et finir par la sauce.
    A table, râper la truffe au-dessus des assiettes.

Le + du Chef

«vous pouvez utiliser un siphon pour la crème fouettée. Il est important de faire attention au sel dans cette recette car les coquillages et leur jus en apportent.»

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