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Recette de Oeufs de caille en coques d'oursins

Ingrédients pour personnes

  • Oursin(s) : 18 pièce(s)
  • oeuf(s) de caille : 36 pièce(s)
  • Tartare d'algues : 100 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    A l'aide de ciseaux, ouvrir les oursins en entaillant la carapace du côté de la partie molle (la "bouche") et en la découpant délicatement. Récupérer le jus et le filtrer, puis recueillir avec précaution les langues ("le corail").
    Dans une casserole, cuire le jus et la crème jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Poivrer.

    Griller les tranches de pain de campagne, puis les faire refroidir. Les beurrer ensuite sur une face, puis répartir dans la largeur le tartare d'algues taillés en bâtonnets de 1 cm. Réserver.

  • 2Montage et finition

    Disposer un peu de tartare dans chacune des coques d'oursins, puis répartir le corail. Recouvrir ensuite le tout d'une cuillère à soupe de crème. Déposer délicatement 2 oeufs de caille par coque, puis poivrer et enfourner pendant 6 min.
    Lorsque le blanc d'oeuf est cuit, servir aussitôt accompagné des mouillettes aux algues.

Le + du Chef

«Pour ouvrir les oeufs de caille, utilisez un petit couteau d'office : avec la pointe, décalottez l'oeuf puis déposez-le dans la coque avec une petite cuillère.»

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