Oeufs de caille en coques d'oursins
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(10 notes)
Un accord surprenant entre la saveur iodée de l'oursin et la douceur crémeuse de l'oeuf de caille.
35min
6min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oursin(s)
18 pièce(s)
oeuf(s) de caille
36 pièce(s)
Tartare d'algues
100 g
Tranche(s) de pain de campagne
3 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Beurre doux
50 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
A l'aide de ciseaux, ouvrir les oursins en entaillant la carapace du côté de la partie molle (la "bouche") et en la découpant délicatement. Récupérer le jus et le filtrer, puis recueillir avec précaution les langues ("le corail").
Dans une casserole, cuire le jus et la crème jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Poivrer.
Griller les tranches de pain de campagne, puis les faire refroidir. Les beurrer ensuite sur une face, puis répartir dans la largeur le tartare d'algues taillés en bâtonnets de 1 cm. Réserver.
A l'aide de ciseaux, ouvrir les oursins en entaillant la carapace du côté de la partie molle (la "bouche") et en la découpant délicatement. Récupérer le jus et le filtrer, puis recueillir avec précaution les langues ("le corail").
Dans une casserole, cuire le jus et la crème jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Poivrer.
Griller les tranches de pain de campagne, puis les faire refroidir. Les beurrer ensuite sur une face, puis répartir dans la largeur le tartare d'algues taillés en bâtonnets de 1 cm. Réserver.
2. Montage et finition
Disposer un peu de tartare dans chacune des coques d'oursins, puis répartir le corail. Recouvrir ensuite le tout d'une cuillère à soupe de crème. Déposer délicatement 2 oeufs de caille par coque, puis poivrer et enfourner pendant 6 min.
Lorsque le blanc d'oeuf est cuit, servir aussitôt accompagné des mouillettes aux algues.
Lorsque le blanc d'oeuf est cuit, servir aussitôt accompagné des mouillettes aux algues.
Le + du Chef
«Pour ouvrir les oeufs de caille, utilisez un petit couteau d'office : avec la pointe, décalottez l'oeuf puis déposez-le dans la coque avec une petite cuillère.»
Les techniques associées
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