En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pavé de bar de ligne, compotée oignons rouges et jus de coques

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)
  • Coque(s) : 200 g
  • Palourde(s) : 200 g
  • Moule(s) bouchot(s) : 200 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 12 tour(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Bar et crème de coquillages

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Rincer les coquillages séparément dans un grand volume d'eau.
    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Laver le persil et le concasser grossièrement.

    Verser un filet d'huile d'olive dans 2 casseroles chaudes, répartir les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 2 min. Mettre ensuite les coques dans l'une des casseroles, et dans l'autre les palourdes, les moules et le persil. Ajouter le vin blanc dans chaque récipient, puis cuire à couvert durant 5 min. Débarrasser et réserver.

    Conserver le jus de cuisson des coques et le passer au chinois. Ajouter la crème liquide et faire réduire le tout pour obtenir une consistance "nappante".

    Saler et poivrer les pavés de bar côté chair.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les pavés côté peau pendant 3 min, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson.

    Décortiquer les coquillages et les ajouter à la sauce au dernier moment. Conserver quelques coquilles pour le dressage.

    Passer les pavé de bar au four pendant 5 min avant la dégustation.

  • 2Compotée d'oignons rouges vinaigre de framboise, fenouil aux noisettes

    Laver les fenouils et éplucher les oignons, puis les émincer et les conserver séparément.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter le fenouil, une pincée de sel et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire à couvert pendant 5 min.
    Ôter ensuite le couvercle, ajouter les noisettes et poursuivre la cuisson à feu doux et sans couvrir durant 15 min. Assaisonner.

    Faire chauffer le miel dans une casserole. Ajouter les oignons rouges, le vinaigre de framboise et une pincée de sel. Mélanger et laisser "compoter" pendant 40 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Dresser un fond de fenouils dans les assiettes, puis déposer le pavé de bar dessus et ajouter une quenelle de compotée d'oignons rouges. Disposer quelques coquilles autour du bar et terminer par le jus de coques.

Le + du Chef

«Il ne faut pas saler le jus de coques au départ car en réduisant, il risque de devenir trop salé.»

·