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Recette de Bisque de homard

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.

  • 2

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.

  • 3

    Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

  • 4

    Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
    Réserver au bain-marie.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser tout type de crustacés : langoustines, écrevisses, mais pour l'appellation bisque, il faut obligatoirement lier la préparation au corail. Utilisez la chair du homard en tartare : assaisonnez-la d'un peu de mascarpone et de paprika fumé, dressez-la en cercle dans une assiette creuse, puis versez la bisque chaude dessus et dégustez.»

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