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Recette de Le foie gras cuit au torchon infusé au poivre de Sichuan, compotée de mangue et de panais

Ingrédients pour personnes

  • Calvados : 2 cl
  • Graisse de canard : 1 kg
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g

  • Pour le reste de la recette
  • Mangue(s) : 270 g
  • Panais : 220 g
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Miel : 3 c. à soupe
  • Vinaigre de cidre : 3 cl
  • Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le foie gras

    Centrifuger le pomme granny-smith. Faire réduire le jus de moitié et ajouter le sel, le poivre de Sichuan et le calvados.

    Faire dégorger le foie gras dans le lait et l'eau pendant 2 h au réfrigérateur.
    Le sortir 30 min avant de le préparer. L'égoutter puis l'éponger avec du papier absorbant.
    Séparer les 2 lobes et les poser sur du papier sulfurisé. Les entrouvrir délicatement avec les doigts et extraire artères et vaisseaux, puis les reconstituer. Les assaisonner ensuite du mélange sel, poivre de Sichuan, calvados et jus de pomme réduit. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

    Répartir le lobe sur 1 torchon et serrer de manière uniforme pour réaliser un boudin. Terminer en l'attachant de part et d'autres avec un morceau de ficelle.
    Dans une petite casserole, faire chauffer la graisse de canard, poser une grille au fond (pour que le foie gras ne soit pas en contact avec le fond de la casserole) à 75/80 °C.
    Déposer le foie gras dans la graisse et le cuire pendant 7 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson durant 7 min.
    Sortir les foies gras, les égoutter sur une plaque perforée et les laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

    Disposer une bande de film alimentaire sur le plan de travail et saupoudrer le foie gras de cacao. Rouler ensuite le foie gras dans le film de façon à lui donner la forme la plus arrondie possible.
    Réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour la compotée mangue-panais

    Ciseler les échalotes. Tailler la mangue et le panais en petits cubes.

    Réalise un caramel avec le miel, les échalotes et la cardamome. Déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter la mangue et le panais et laisser compoter. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 min.
    Mixer ensuite au blender et réserver au frais.

    Servir en tranches avec du pain de mie aux noix grillé, de la fleur de sel et la compotée de mangue et panais.

Le + du Chef

«Il est préférable de mettre votre foie gras à mariner la veille et de le sortir du réfrigérateur 1 h avant de le cuire.»

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