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Recette de Koulibiac de saumon en feuille croustillante

Un nem croustillant garni de riz, de pousses d'épinard, de duxelles de champignons et de saumon mariné aux épices. Le tout est coloré rapidement à la poêle et décoré d'oeufs de lump.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la marinade
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 40 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Mélange du trappeur : 5 g
  • Pour la garniture
  • Pousse(s) d'épinard : 100 g
  • Champignon(s) de Paris : 250 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Riz japonais à sushi : 100 g
  • Vinaigre de riz : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 3 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour le montage
  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • oeuf(s) de Lump noir : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Retirer la peau et les parties noires des pavés de saumon, vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes.
    Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre et le mélange du trappeur, puis en assaisonner les pavés de saumon et les laisser mariner au frais pendant 2 h.
    Rincer ensuite les pavés de saumon sous un filet d'eau claire, puis les sécher sur un papier absorbant. Tailler le saumon en cubes de 2 mm et réserver.



  • 2. POUR LA GARNITURE

    Rincer le riz à sushi pour retirer un maximum d'amidon.
    Dans une casserole, disposer le riz bien égoutté et 11 cl d'eau. Cuire à frémissements durant 10 min, puis couvrir la casserole et laisser le riz étuver pendant 15 min.
    Répartir ensuite le riz dans un plat à gratin puis l'assaisonner de sel, de sucre et de vinaigre de riz. L'éventer pour l'amener rapidement à température ambiante sans trop mélanger, puis réserver.
    Ciseler finement l'oignon. Éplucher les champignons puis les hacher grossièrement.
    Dans une casserole, faire chauffer 1 filet d'huile d'olive puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter les champignons de Paris et cuire pendant 10 min en mélangeant de temps en temps (la préparation doit être bien sèche). Ajouter la crème, puis saler et poivrer.
    Mixer ensuite finement la préparation et réserver en poche à pâtisserie.

    Laver les pousses d'épinard et les sécher soigneusement.

  • 3. POUR LE MONTAGE

    Tailler les feuilles de brick en rectangles de 12 cm sur 15.

    Pour le montage des nems : sur un rectangle de brick, étaler une fine couche de riz en laissant 3 cm de rebord sur les côtés. Ajouter 1 couche de pousses d'épinard, 1 cuillerée de tartare de saumon, quelques pluches d'aneth et 1 bande de duxelles de champignons. Rouler ensuite le tout pour emprisonner la garniture, puis replier les bords et finir de rouler. Réserver.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les nems pendant 1 min sur chaque face, côté fermeture en 1er.
    Servir aussitôt, avec une pointe d'oeufs de lump en guise de décoration.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser les rouleaux à l'avance, conservez-les alors sous un linge humide et colorez-les au dernier moment.»

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