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Recette de Huîtres et leur écume de mer, tartare de céleri

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl

  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Lecithine de soja : 6 g
  • Jus de moule : 1 l
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Gros sel : 1 kg
Descriptif de la recette
  • 1

    Mixer la lécithine de soja avec un peu d'eau pour obtenir une texture lisse et légèrement épaisse.
    Porter à ébullition le jus de coquillages, puis le laisser réduire jusqu'à obtenir 20 cl. Ajouter alors la crème, poivrer et laisser refroidir.

  • 2

    Éplucher les branches de céleri puis les tailler en fine brunoise. Éplucher l'oignon, puis le ciseler finement ainsi que la ciboulette. Conserver le tout au frais dans un bol.

  • 3

    Préparer un bol d'eau fraîche, sortir les huîtres et conserver la bourriche.
    A l'aide d'un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres puis les rincer rapidement dans l'eau. Disposer le couvercle dessus, puis les repositionner dans la bourriche et les conserver au frais.

  • 4

    Pour le dressage, réaliser un fond de gros sel sur un plateau.
    Assaisonner le tartare de vinaigre et d'huile d'olive. Décoquiller les huîtres, puis les garnir de tartare. Ajouter une huître sur le dessus, puis réserver sur le plateau de gros sel.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la sauce en ajoutant progressivement la lécithine jusqu'à obtenir une mousse aux bulles fines.

  • 5

    Terminer le plateau par une jolie cuillerée de mousse et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Pour un meilleur rendu, versez la sauce dans un vase puis ajoutez le diffuseur (achetez une pompe à air avec un diffuseur bois, en vente dans toutes les animaleries) et laissez vos convives se servir. Effet garanti !»

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