Coupe croquante aux amandes, minestrone de fruits exotiques et ganache au chocolat
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(7 notes)
Une tuile géante moulée en coupe et garnie d'une brunoise de fruits exotiques à la fève tonka, le tout surmonté d'une quenelle de ganache au chocolat noir.
25min
6min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Jus d'orange
35 cl
Beurre doux
40 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Farine de blé
35 g
Sucre glace
140 g
Pour la garniture
Mangue(s)
1 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Papaye(s)
1 pièce(s)
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Chocolat noir
150 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le jus d'orange.
Dans un bol, mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. Ajouter le mélange jus d'orange-beurre et battre pour obtenir un appareil homogène.
Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser 6 tuiles d'une dizaine de cm de diamètre. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, attendre 1 min puis mouler les tuiles à l'aide d'une tasse ou d'un bol pour leur donner la forme d'une coupe. Réserver.
Au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le jus d'orange.
Dans un bol, mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. Ajouter le mélange jus d'orange-beurre et battre pour obtenir un appareil homogène.
Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser 6 tuiles d'une dizaine de cm de diamètre. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, attendre 1 min puis mouler les tuiles à l'aide d'une tasse ou d'un bol pour leur donner la forme d'une coupe. Réserver.
Éplucher tous les fruits et les tailler en brunoise régulière. Les mélanger ensuite avec la fève tonka râpée.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Mélanger délicatement et laisser prendre à température ambiante.
Faire chauffer un pot d'eau chaude et y plonger 2 cuillères à soupe.
Pour le dressage, disposer un peu de ganache dans le fond de l'assiette. Coller la coupe d'amande et la garnir de fruits. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser ensuite une quenelle de ganache sur chaque coupe et servir aussitôt.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Mélanger délicatement et laisser prendre à température ambiante.
Faire chauffer un pot d'eau chaude et y plonger 2 cuillères à soupe.
Pour le dressage, disposer un peu de ganache dans le fond de l'assiette. Coller la coupe d'amande et la garnir de fruits. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser ensuite une quenelle de ganache sur chaque coupe et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les amandes par des graines de sésame ou des éclats de pistache.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer une ganache au chocolat
