Recette de Chawanmushi : flan japonais

Le chawanmushi (茶碗蒸し), littéralement le bol à thé (茶碗 : chawan) à la vapeur (蒸し: mushi), est un flan aux oeufs de la cuisine japonaise qui a entre autres pour ingrédients peu communs la graine du ginkgo (ginnan en japonais). Contrairement à d'autres flans, il est généralement utilisé comme apéritif et, chose rare dans la cuisine japonaise, consommé avec une cuillère.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'appareil
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 100 cl
  • Dashi : 10 g
  • Saké : 5 cl
  • Sauce Soja : 5 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 6 pièce(s)
  • Suprême(s) de poulet : 3 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Noix de Saint Jacques : 6 pièce(s)
  • Sauce Soja : 4 cl
  • Saké : 4 cl
  • Noix de gingko en conserve : 12 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DU FLAN

    Diluer le dashi en poudre dans l'eau : mélanger une partie de l'eau froide avec le dashi et faire chauffer. Incorporer ensuite le tout dans le reste d'eau. Rajouter le saké, la sauce soja et le sel.
    Dans un récipient séparé, cassez les oeufs et bien mélanger sans créer trop de bulles d'air. Mélanger au dashi "amélioré".
    Filtrer ensuite le mélange à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois étamine et réserver.

    Cuire dans un cuiseur vapeur à feu fort pendant 1 min (une étuve en bambou convient également), puis à feu doux durant 10 min (prendre soin d'emballer le couvercle dans un torchon pour éviter un excès d'humidité). Glisser une baguette ou un autre ustensile entre le couvercle et le récipient pour créer une petite évacuation lors de la cuisson.

    Vérifier la cuisson du chawanmushi en plantant un cure-dents dedans et en le bougeant un peu: si le "jus" est clair, le flan est cuit.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Égoutter les noix de ginkgo, les plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et éteindre le feu. Les laisser reposer dans l'eau de cuisson le temps de finir les autres éléments.

    Détailler le poulet en cubes de 4 cm maximum. L'assaisonner de saké et de sauce soja, puis le colorer quelques minutes à la poêle. Le réserver ensuite dans un récipient.

    Décortiquer les gambas en prenant soin d'enlever le boyau central. Les assaisonner également de saké et de sauce soja, puis réserver.

    Réaliser la même opération d'assaisonnement pour les noix de Saint-Jacques.

    Couper la queue des shiitake et la jeter. Réaliser une incision en longueur au milieu du chapeau, puis le couper en 2 avec les doigts en suivant cette entaille.

    Placer tous les éléments dans un petit bol (1 par personne) possédant un couvercle (sinon, utiliser du papier film).
    Par personne et dans l'ordre de dressage, disposer 3 ou 4 morceaux de poulet, 2 noix de ginkgo, 1 noix de Saint-Jacques, 1 shiitake coupé en 2 et 1 gamba. Recouvrer ensuite le tout d'appareil à base d'oeufs préparé au préalable. Le shiitake doit flotter et la gamba doit ressortir un peu.
    Agrémenter le tout d'un peu de persil plat coupé en gros tronçons et servir chaud.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la gamba par du crabe des neiges "zuwaigani". Les noix de ginkgo s'achètent en conserve dans les épiceries asiatiques, parfois sous le nom de "white nuts".»

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