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Raviole de gambas au chutney de pommes, crémeux de foie gras
Image recette Raviole de gambas au chutney de pommes, crémeux de foie gras

Raviole de gambas au chutney de pommes, crémeux de foie gras

(19 notes)
Une raviole cuite vapeur, garnie d'une compotée de pommes vinaigrée, de gambas et d'un jus de foie gras crémé.
20min
50min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
carcasse(s) de poulet
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Carotte(s)
1 g

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Eau
2 l

Gros sel
8 g

Foie de canard
200 g

Crème liquide entière
20 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour l'étape 2
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)

Miel
20 g

Pomme(s) golden
1 pièce(s)

Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Vinaigre balsamique blanc
2 cl

Pour l'étape 3
Gambas fraîches
18 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation du crémeux de foie gras
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer.
Dans une grande casserole, mettre l'eau, le gros sel et la carcasse de volaille, faire bouillir puis écumer. Ajouter les aromates, puis cuire à feu doux pendant 45 min.

Passer le bouillon de volaille dans une passoire, puis cuire le foie gras dedans durant 10 min. Mixer ensuite au blender et ajouter la crème liquide. Laisser réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse, puis rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation du chutney
Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver les pommes et les râper.
Dans une casserole chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive puis faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min. Ajouter le miel puis caraméliser légèrement. Ajouter ensuite le mélange de pommes, puis verser le vinaigre. Cuire à feu doux pour dessécher la compote et mélanger de temps en temps pendant une trentaine de minutes avec un couvercle si possible.
Laisser ensuite refroidir le chutney.
3. La finition et le montage
Décortiquer les gambas.
Sur un carré de pâte à ravioles, disposer un peu de chutney de pommes, puis une gambas. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Fermer la raviole en la collant avec un pinceau et un peu d'eau (ou de l’œuf battu). Cuire ensuite à la vapeur ou dans le l'eau juste chaude pendant 3 à 4 min.

Accompagner la raviole de crémeux de foie gras.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser du bouillon de volaille en cube pour simplifier la recette. Vous pouvez frire ou pocher cette raviole dans de l'eau pour la cuisson.»

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