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Recette de Raviole de gambas au chutney de pommes, crémeux de foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Pomme(s) golden : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl

  • Pour l'étape 3
  • Gambas fraîches : 18 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du crémeux de foie gras

    Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer.
    Dans une grande casserole, mettre l'eau, le gros sel et la carcasse de volaille, faire bouillir puis écumer. Ajouter les aromates, puis cuire à feu doux pendant 45 min.

    Passer le bouillon de volaille dans une passoire, puis cuire le foie gras dedans durant 10 min. Mixer ensuite au blender et ajouter la crème liquide. Laisser réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 2La préparation du chutney

    Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver les pommes et les râper.
    Dans une casserole chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive puis faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min. Ajouter le miel puis caraméliser légèrement. Ajouter ensuite le mélange de pommes, puis verser le vinaigre. Cuire à feu doux pour dessécher la compote et mélanger de temps en temps pendant une trentaine de minutes avec un couvercle si possible.
    Laisser ensuite refroidir le chutney.

  • 3La finition et le montage

    Décortiquer les gambas.
    Sur un carré de pâte à ravioles, disposer un peu de chutney de pommes, puis une gambas. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Fermer la raviole en la collant avec un pinceau et un peu d'eau (ou de l'oeuf battu). Cuire ensuite à la vapeur ou dans le l'eau juste chaude pendant 3 à 4 min.

    Accompagner la raviole de crémeux de foie gras.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser du bouillon de volaille en cube pour simplifier la recette. Vous pouvez frire ou pocher cette raviole dans de l'eau pour la cuisson.»

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