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Recette de Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Germe(s) de betterave : 40 g

  • Pour la marinade
  • Miel : 10 g
  • Vinaigre de cidre : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
    Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.

  • 2

    Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.

  • 3

    Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
    Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.

  • 4

    Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.

  • 5

    Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez mélanger les couleurs de betteraves. Un vinaigre de Melfor s'accordera parfaitement avec le goût de la betterave.»

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