Recette de Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert

Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.

Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.

Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.

Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.

Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.