Un festival de couleurs et de parfums avec cet amuse-bouche de fêtes autour de la Saint-Jacques et de la betterave.
Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.
Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.
Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.
Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.
Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.
«Vous pouvez mélanger les couleurs de betteraves. Un vinaigre de Melfor s'accordera parfaitement avec le goût de la betterave.»