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Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert
Image recette Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert

Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert

(5 notes)
Un festival de couleurs et de parfums avec cet amuse-bouche de fêtes autour de la Saint-Jacques et de la betterave.
15min
4min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)

Betterave(s) jaune crue(s)
3 pièce(s)

Pousse(s) de betterave
50 g

Roquette
50 g

Ciboulette
0.5 botte(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Germe(s) de betterave
40 g

Pour la marinade
Miel
10 g

Vinaigre de cidre
10 cl

Fleur de sel
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Huile d'olive
5 cl

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl


Descriptif de la recette

Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.

Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.

Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.

Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.

Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez mélanger les couleurs de betteraves. Un vinaigre de Melfor s'accordera parfaitement avec le goût de la betterave.»

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