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Recette de Noix de Saint-Jacques à la coriandre en tempura de pommes de terre, crémeux de butternut

Ingrédients pour personnes

  • Fécule de pomme de terre : 100 g
  • Eau Gazeuse (grosses bulles) : 20 cl
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 3 pièce(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Décoquiller les Saint-Jacques et ne garder que les noix. Les passer ensuite sous un filet d'eau froide pour enlever le sable résiduel.
    Une fois la noix de Saint-Jacques bien nettoyée, l'inciser légèrement puis insérer un morceau de coriandre. Réserver ensuite au frais.

  • 2

    Laver la courge butternut, puis l'éplucher et la tailler en dés. Éplucher les échalotes et les émincer finement.
    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Mettre ensuite les dés de butternut, mélanger puis incorporer la crème. Porter à frémissements, puis laisser cuire pendant environ 20 min.
    Mixer ensuite la courge butternut dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver la crème au chaud.

  • 3

    Pour le tempura : mélanger la fécule de pommes de terre avec la farine et les jaunes d'oeufs. Délayer ensuite le tout dans l'eau gazeuse pour obtenir la texture d'une pâte à crêpes.

    Laver les pommes de terre et les éplucher, puis les tailler en fine julienne. Mettre ensuite la julienne de pommes de terre dans la pâte à tempura, puis former une boule autour de la noix de Saint-Jacques. Cuire cette petite boule à la friteuse pendant 1 min environ, puis la sortir, l'égoutter et la saler.

    Verser la crème de courge butternut dans une assiette creuse, puis disposer au centre la noix de Saint-Jacques en tempura de pommes de terre.

Le + du Chef

«Remplacez la coriandre par de l'estragon et la Saint-Jacques par de la langoustine.»

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