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Recette de Croquant de poire et canard en verrine, émulsion de champignons

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 18 pièce(s)
  • Poire(s) conférence : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 1 pièce(s)
  • Huile de noisette : 3 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion de champignons

    Éplucher les champignons de Paris et les échalotes, puis les émincer.
    Faire suer l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter les champignons, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser la crème liquide et cuire pendant 10 min.
    Mixer ensuite le tout au blender, puis saler et poivrer. Passer au chinois, verser dans un siphon et visser une cartouche.

  • 2

    Éplucher la poire et la tailler en petits dés. Couper le magret de canard fumé en petites lanières.
    Mélanger le magret de canard et la poire en assaisonnant le tout d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès.

    Griller le pain puis le tailler en bâtonnets.
    Déposer le mélange de canard et de poire dans une petite verrine. Ajouter l'émulsion de champignons, puis 1 bâtonnet de pain de campagne.

Le + du Chef

«L'émulsion de champignons peut être réinterprétée avec d'autres bases de crèmes de légumes.»

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