Magret de canard à la vanille, boulgour au paprika
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(25 notes)
Un magret de canard paré et dégraissé, saisi avec de la vanille pour le parfumer. Il est accompagné d'un blé concassé cuisiné avec du paprika, de pois gourmands croquants et d'un jus réalisé avec le déglaçage de la poêle de cuisson des magrets infusés à la vanille.
15min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Boulghour
180 g
Pois gourmand(s)
150 g
Eau
40 cl
Gros sel
10 g
Paprika
5 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
6 cl
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de volaille
25 cl
Sucre en poudre
20 g
Beurre doux
35 g
Pour le reste de la recette
Germe(s) de poireau
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Dans une casserole, mettre de l'eau à chauffer avec le gros sel.
Épointer les pois gourmands (tailler les extrémités en biais), puis les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée, puis les égoutter et les réserver dans un plat allant au four avec une noix de beurre et une pincée de sel.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le boulgour et le nacrer comme du riz. Saler à nouveau et ajouter l'eau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (environ 20 min).
Ajouter alors le paprika.
Épointer les pois gourmands (tailler les extrémités en biais), puis les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée, puis les égoutter et les réserver dans un plat allant au four avec une noix de beurre et une pincée de sel.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le boulgour et le nacrer comme du riz. Saler à nouveau et ajouter l'eau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (environ 20 min).
Ajouter alors le paprika.
2. Pour le canard et la sauce
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec un couteau d'office. Réserver ensuite les graines avec le sucre et garder la gousse grattée.
Parer les magrets de canard puis à l'aide d'un couteau filet de sole, retirer le petit nerf blanc se trouvant le long de l'aiguillette. Quadriller ensuite la peau à l'aide d'un couteau bien tranchant.
Déposer les magrets dans une poêle froide et les chauffer progressivement pour faire fondre la graisse. Dorer soigneusement les magrets pendant 5 min, puis les retourner et ajouter la gousse de vanille grattée. Cuire à moyen pendant 3 min.
Débarrasser les magrets et les assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin. Les couvrir d'une feuille d'aluminium avant de les laisser reposer pendant une quinzaine de minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson et retirer la gousse de vanille. Ajouter le sucre vanillé et 30 g de beurre, laisser caraméliser avant de déglacer la poêle avec le bouillon de volaille. Faire réduire de 1/3 et rectifier l'assaisonnement. Réserver ensuite au chaud.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 4).
Parer les magrets de canard puis à l'aide d'un couteau filet de sole, retirer le petit nerf blanc se trouvant le long de l'aiguillette. Quadriller ensuite la peau à l'aide d'un couteau bien tranchant.
Déposer les magrets dans une poêle froide et les chauffer progressivement pour faire fondre la graisse. Dorer soigneusement les magrets pendant 5 min, puis les retourner et ajouter la gousse de vanille grattée. Cuire à moyen pendant 3 min.
Débarrasser les magrets et les assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin. Les couvrir d'une feuille d'aluminium avant de les laisser reposer pendant une quinzaine de minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson et retirer la gousse de vanille. Ajouter le sucre vanillé et 30 g de beurre, laisser caraméliser avant de déglacer la poêle avec le bouillon de volaille. Faire réduire de 1/3 et rectifier l'assaisonnement. Réserver ensuite au chaud.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 4).
3. Pour le dressage
Enfourner les magrets de canard pendant 5 min afin de finir leur cuisson, ainsi que les pois gourmands pour les réchauffer. Trancher ensuite les magrets en fines lamelles.
Au centre des assiettes chaudes, poser un cercle en inox humide et le remplir aux 3/4 de boulgour au paprika. Disposer ensuite les lamelles de canard en éventail autour du boulgour, en alternance avec les pois gourmands. Napper la viande de jus vanillé et finir en plaçant un petit bouquet de germes de poireaux au sommet du boulgour (vous pouvez également décorer l'assiette avec une pincée de paprika).
Au centre des assiettes chaudes, poser un cercle en inox humide et le remplir aux 3/4 de boulgour au paprika. Disposer ensuite les lamelles de canard en éventail autour du boulgour, en alternance avec les pois gourmands. Napper la viande de jus vanillé et finir en plaçant un petit bouquet de germes de poireaux au sommet du boulgour (vous pouvez également décorer l'assiette avec une pincée de paprika).
Le + du Chef
«Il est important de bien quadriller la peau des magrets sans atteindre la chair. Ce quadrillage permettra un meilleur écoulement de la graisse et empêchera la viande de se recroqueviller à la cuisson.»
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