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Recette de Suprême de pintade, girolles et foie gras, jus au porto

Ingrédients pour personnes

  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Fond de veau : 20 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Fleur de sel aux épices grillées : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (Th.6/7).

  • 2

    Laver les girolles dans un grand récipient rempli d'eau, puis les égoutter. Éplucher les échalotes, puis les ciseler ainsi que le persil.
    Tailler le foie gras en 3 bâtonnets dans la longueur. Parer les suprêmes de pintade en enlevant l'excédent de graisse, puis glisser 1 bâtonnet de foie gras sous la peau.

  • 3

    Dans une poêle chaude, colorer les bâtonnets de foie gras restants préalablement assaisonnés pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four et garder la graisse.

  • 4

    Dans une cocotte avec un peu de graisse de foie gras, saisir les pintades côté peau en premier. Les assaisonner de fleur de sel aux épices grillées et leur donner une belle coloration, puis les cuire côté chair pendant 1 min. Ajouter ensuite la moitié des échalotes, l'ail, le thym et le laurier, et faire revenir le tout pendant 2 min. Déglacer ensuite avec le porto et le fond de veau, puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
    Après la cuisson, débarrasser les pintades et faire réduire le jus de cuisson aux 3/4. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le beurre, puis passer le jus au chinois.

  • 5

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les girolles et les égoutter si nécessaire. Remettre les champignons dans la poêle avec une cuillerée de graisse de foie gras et ajouter les échalotes. Saler et poivrer et finir par le persil.

  • 6

    Passer les bâtonnets de foie gras au four pendant 2 min. Réchauffer les pintades dans le jus au porto.

  • 7

    Dans les assiettes, dresser les suprêmes de pintade taillés en 2 biseaux. Alterner 1 morceau de foie gras poêlé, des girolles, le foie gras, des girolles. Terminer par le jus au porto.

Le + du Chef

«Faites revenir les girolles une première fois dans l'huile pour faire ressortir l'eau, puis égouttez-les et terminez leur cuisson au beurre.»

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