Recette de Purée de pommes de terre aux éclats de châtaignes, jus de volaille corsé

Recette de Purée de pommes de terre aux éclats de châtaignes, jus de volaille corsé

Une purée de pommes de terre très parfumée, aux brisures de châtaigne et au jus de carcasse de volaille corsé au poivre.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le jus
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • carcasse(s) de poulet : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre en grain : 3 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 300 g
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE JUS DE VOLAILLE

    Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles. Concasser la carcasse de volaille.
    Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et rissoler vivement les carcasses de volaille. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier) et colorer légèrement. Assaisonner le tout de poivre concassé et mouiller avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Cuire au minimum pendant 45 min.
    Passer ensuite au chinois et réduire aux 3/4 le bouillon afin de corser les saveurs. Réserver.

  • 2. POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

    Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers. Concasser les châtaignes.
    Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).
    Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Remettre ensuite la pulpe dans la casserole à feu moyen et mélanger à la spatule. Incorporer progressivement le beurre bien froid à la pulpe et mélanger soigneusement. Verser ensuite le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon de la pomme de terre et à donner de la texture à la purée.
    Saler, poivrer et ajouter les châtaignes.

    Dresser la purée aux éclats en cocottes individuelles et la napper de jus de volaille.

Le + du Chef

«Pour les fêtes, vous pouvez finir de parfumer cette purée de pommes de terre avec des brisures de truffe.»

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