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Recette de Verrine de pommes golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Pomme(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 60 g
  • Beurre doux : 50 g

    Pour le siphon
  • Lait 1/2 écrémé : 8 cl
  • Crème liquide entière : 32 cl
  • Thé : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un bol, réunir la poudre d'amande, le beurre, la farine, le parmesan râpé et le foie gras. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier, puis le disposer sur une plaque de cuisson munie d'un tapis en silicone.
    Enfourner pendant 15 min, puis laisser refroidir à température ambiante.

  • 2Pour les pommes

    Laver et éplucher les pommes, puis les tailler en gros dés réguliers (garder quelques fins bâtonnets pour le décor).
    Dans une casserole chaude, verser le sucre et le laisser fondre pour obtenir un caramel. Ajouter alors les pommes et quelques feuilles de thé, puis laisser cuire pendant 1 min sans remuer. Mélanger ensuite les pommes pour les enrober de caramel.
    Disposer les pommes refroidies dans les verrines en veillant à laisser de la place pour l'émulsion.

  • 3Le siphon

    Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter le thé et laisser infuser pendant 5 min minimum.
    Passer ensuite l'infusion au chinois et remplir le siphon, puis faire refroidir. Injecter le gaz et réserver au frais.

  • 4Pour le dressage

    Reprendre les verrines de pommes caramélisées refroidies et réaliser dessus une belle rosace d'émulsion au thé à l'aide du siphon. Parsemer ensuite le tout de crumble au foie gras émietté.
    Finir en plantant quelques bâtonnets de pomme dans l'émulsion. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Le thé utilisé dans l'émulsion peut être légèrement sucré ou miellé pour atténuer l'amertume du thé.»

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