Pavé de saumon poché au lait d'agrumes, pulpe de patates douces au thé noir et pousses d'épinard acidulées
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(10 notes)
Pavé de saumon poché dans un lait aux zestes d'agrumes, purée de patates douces délicieusement parfumée au thé, le tout accompagné d'une salade de pousses d'épinard et de sa vinaigrette tiède de jus d'agrumes réduit.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
2 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Lait entier
60 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pousse(s) d'épinard
120 g
Sucre roux
15 g
Vinaigre de Xérès
2 cl
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Baie(s) rose(s)
2 g
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
4 pièce(s)
Thé noir Grand Yunnan
5 g
Eau
2 l
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Laver les agrumes et les zester.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les zestes et le sel fin. Couvrir, stopper le feu et laisser infuser pendant 10 min.
Disposer les pavés de saumon dans une large casserole, peau vers le bas, et les assaisonner de fleur de sel. Filtrer le lait tiède puis le verser sur le saumon. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper le feu et laisser la cuisson se poursuivre pendant 6 à 8 min.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les zestes et le sel fin. Couvrir, stopper le feu et laisser infuser pendant 10 min.
Disposer les pavés de saumon dans une large casserole, peau vers le bas, et les assaisonner de fleur de sel. Filtrer le lait tiède puis le verser sur le saumon. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper le feu et laisser la cuisson se poursuivre pendant 6 à 8 min.
2. pour la garniture
Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis ajouter le thé noir et stopper le feu. Couvrir et laisser infuser durant 10 min.
Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes. Les disposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis saler au gros sel et cuire à feu vif. Une fois les patates cuites, les écraser avec un fouet et travailler la pulpe avec la crème infusée et le beurre afin d'obtenir une purée mousseuse.
Presser les agrumes (préalablement zestés).
Dans une casserole, porter à ébullition le jus des agrumes avec le sucre roux et la fleur de sel. Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
Piler les baies roses et les ajouter à la réduction, ainsi que le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive. Assaisonner ensuite les pousses d'épinard avec cette vinaigrette tiède.
Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes. Les disposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis saler au gros sel et cuire à feu vif. Une fois les patates cuites, les écraser avec un fouet et travailler la pulpe avec la crème infusée et le beurre afin d'obtenir une purée mousseuse.
Presser les agrumes (préalablement zestés).
Dans une casserole, porter à ébullition le jus des agrumes avec le sucre roux et la fleur de sel. Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
Piler les baies roses et les ajouter à la réduction, ainsi que le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive. Assaisonner ensuite les pousses d'épinard avec cette vinaigrette tiède.
3. Pour le dressage
Cercler la pulpe de patates douces dans les assiettes, puis déposer le pavé de saumon poché. Surmonter le tout de pousses d'épinard acidulées.
Le + du Chef
«Vous pouvez filtrer la moitié du lait de cuisson des saumons, y ajouter un jaune d'oeuf et l'émulsionner. Utilisez la mousse formée pour napper votre assiette de sauce.»
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