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Recette de Ravioles de Saint-Jacques, étuvée de poireaux

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Couper le poireau en 2 et le laver sous l'eau, puis l'émincer en fines lamelles.

  • 2

    Dans une poêle chaude, mettre 20 g de beurre et faire suer le poireau à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter la crème et laisser épaissir, toujours à feu doux, puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

  • 3

    Nettoyer les Saint-Jacques et séparer les noix de coraux.

  • 4

    Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. Disposer 1 noix de Saint-Jacques au centre, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite une feuille de cerfeuil et à l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure (1 jaune d'oeuf et 1 cuillerée d'eau) le pourtour de la feuille. Couvrir le reste des feuilles et appuyer sur les bords pour les souder.

  • 5

    Préparer un bouillon de Saint-Jacques avec les coraux. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Dans une casserole, mettre les coraux et les recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition, écumer puis baisser le feu. Ajouter ensuite l'échalote et les aromates, laisser cuire 20 min puis filtrer.

  • 6

    Pocher les ravioles dans ce bouillon pendant 1 min, puis les dresser aussitôt dans des assiettes creuses. Disposer une cuillère de fondue de poireau et 2 ravioles, puis décorer avec une feuille de cerfeuil.

Le + du Chef

«Les ravioles peuvent être préparées à l'avance et réservées crues au frigo, avec un linge humide posé dessus.»

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