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Recette de Mille-feuille d'autruche aux fruits secs et papaye, chips de lard fumé

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) d'autruche de150 g : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Papaye(s) : 3 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 150 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 150 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'autruche et les chips de lard

    Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.

    Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Quand il est bien mousseux, saisir les filets d'autruche sur chaque face et bien les dorer. Les laisser cuire pendant 3 min en veillant à bien les garder rosés. Les laisser ensuite reposer sous une feuille d'aluminium.

    Placer les tranches de lard fumé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques de cuisson. Les enfourner pendant 15 min pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

  • 2Pour les papayes et les fruits secs

    Peler la papaye et retirer les pépins, puis la couper en larges lamelles.

    Dans une poêle ou un wok, réaliser un caramel avec le sucre semoule. Lorsqu'il a fondu, l'amener jusqu'à la coloration ambrée et rajouter alors le beurre restant. Quand le beurre a totalement fondu, ajouter la papaye et 10 cl d'eau, puis laisser caraméliser à feu doux pendant 10 min.
    Au terme de leur cuisson, récupérer un peu de jus de papaye et le verser sur les filets d'autruche. Garder les papayes au chaud.

    Verser les fruits secs dans un mortier ou dans le bol d'un mixeur et les concasser grossièrement. Ajouter 1 pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre.
    Réserver.

  • 3Pour le montage

    Découper les filets d'autruche en tranches fines et larges, puis les remettre avec le jus des papaye et les réchauffer au four durant quelques minutes.
    Dresser ensuite chaque assiette en alternant une tranche de viande, de la papaye caramélisée et des fruits secs concassés. Répéter l'opération et finir en plantant la chips de lard fumé sur la dernière couche de papayes. Parsemer enfin quelques fruits secs dans l'assiette et décorer d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Pensez à verser le jus de papaye sur les filets d'autruche car la papaïne contenue dans les fruits est un enzyme qui rendra la viande encore plus moelleuse.»

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Un petit mille-feuille tendre et savoureux qui alterne des tranches de filet d'autruche moelleuses, une compotée de papayes caramélisées et des fruits secs croquants. Le tout est surmonté d'une fine tranche de lard fumé très croustillante. Un mélange de texture...

(3 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  10mn

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