Macaron métallisé au sucre cuit, chocolat à la truffe
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(1 note)
Un macaron au sucre cuit (base de meringue italienne), garni d'une ganache au chocolat parfumée à la truffe fraîche puis laqué métallisé.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Brisure(s) de truffe
5 g
Pour le reste de la recette
Colorant poudre métallisé Argent
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide avec la brisure de truffe, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
3. Pour la finition:
Mettre la ganache dans une poche à douille. Passer au pinceau, les coques de macaron au colorant métallisé, puis décoller les coquilles et les garnir de ganache.
Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Pour bien laqué les coques de macaron, il faut utiliser un pinceau 'blush' de maquillage.»
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