Crème de lait, pomme Pink Lady pochée au thé épicé et sablé breton
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(2 notes)
Une crème parfumée au thé et légèrement liée à la fécule, servie avec un délicieux sablé breton croustillant recouvert de pommes fondantes cuites dans un thé épicé.
45min
20min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait entier
60 cl
Sucre en poudre
60 g
Fécule de maïs
35 g
Thé
2 g
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
160 g
Sucre en poudre
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Pomme(s) Pink Lady
3 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Thé
2 g
Eau
60 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Faire bouillir le lait et le sucre dans une casserole. Placer le thé dans une mousseline et le laisser infuser durant 3 à 4 min.
Délayer la fécule dans un peu d'eau, puis l'ajouter au lait bouillant en remuant énergiquement. Répartir ensuite le mélange épaissi ainsi obtenu dans des verrines, puis réserver au frais pendant au moins 30 min.
Délayer la fécule dans un peu d'eau, puis l'ajouter au lait bouillant en remuant énergiquement. Répartir ensuite le mélange épaissi ainsi obtenu dans des verrines, puis réserver au frais pendant au moins 30 min.
2. Pour les biscuits
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sel et le sucre, puis ajouter les jaunes d'oeufs et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Étaler la pâte ainsi obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson puis la réserver au frais pendant 15 min environ.
Cuire la pâte entre les 2 feuilles de papier cuisson durant 15 min. Dès la sortie du four, détailler les sablés à l'aide d'un cercle à nonnette.
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sel et le sucre, puis ajouter les jaunes d'oeufs et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Étaler la pâte ainsi obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson puis la réserver au frais pendant 15 min environ.
Cuire la pâte entre les 2 feuilles de papier cuisson durant 15 min. Dès la sortie du four, détailler les sablés à l'aide d'un cercle à nonnette.
3. Pour le reste de la recette
Peler les pommes, les couper en quartiers et les évider.
Faire bouillir le sucre avec l'eau. Laisser infuser durant 4 à 5 min le thé préalablement placé dans une mousseline.
Refaire bouillir le sirop et y plonger les quartiers de pommes. Les laisser cuire à feu doux pendant 10 min environ, puis les laisser refroidir dans le sirop.
Prélever un peu de sirop de cuisson et le faire réduire pour l'épaissir, puis le refroidir.
Faire bouillir le sucre avec l'eau. Laisser infuser durant 4 à 5 min le thé préalablement placé dans une mousseline.
Refaire bouillir le sirop et y plonger les quartiers de pommes. Les laisser cuire à feu doux pendant 10 min environ, puis les laisser refroidir dans le sirop.
Prélever un peu de sirop de cuisson et le faire réduire pour l'épaissir, puis le refroidir.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, placer la verrine de crème au thé recouverte d'un peu de sirop réduit. Poser à côté le sablé breton et dresser harmonieusement les quartiers de pommes en rosace dessus. Arroser le tout d'un filet de sirop réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pommes par des poires en utilisant d'autres variétés. Le thé utilisé peut bien sûr varier selon vos goûts. Gardez des brisures de sablé breton pour en parsemer l'assiette ou la verrine.»
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