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Recette de Velouté de topinambours au foie gras poêlé

Une crème de topinambours légère, accompagnée d'une tranche de foie gras simplement poêlée.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(49 votes) 3.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME DE TOPINAMBOURS

    Éplucher tous les légumes. Tailler les topinambours en morceaux. Ciseler les échalotes en brunoise.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail écrasé en chemise. Saler et poivrer, laisser suer pendant 5 min sans coloration. Ajouter ensuite les topinambours, mouiller avec de l'eau à hauteur, couvrir puis cuire à feu doux pendant 20 min.
    Mixer ensuite au blender en ajoutant la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 2. LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS POÊLÉ

    Dans une poêle chaude, cuire les tranches de foie gras salées pendant environ 2 min sur chaque face. Déposer ensuite les tranches sur du papier absorbant, puis les poivrer.

  • 3. LE DRESSAGE

    Pour un dressage à l'assiette, verser la crème de topinambours puis déposer délicatement la tranche de foie gras.
    Pour un amuse-bouche, verser la crème dans une petite verrine et l'accompagner de 1/2 tranche de foie gras déposée directement sur une cuillère à mignardise. Déguster le tout en deux bouchées.

Le + du Chef

«Pour apporter du croquant à ce velouté, ajoutez quelques noisettes concassées.»

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