En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Cara'miel mou à la fleur de sel

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 14 cl
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Sirop de glucose : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Porter la crème à ébullition avec la vanille.
    Dans une casserole, faire fondre le glucose avec le miel et mélanger. Verser ensuite progressivement le sucre semoule. Cuire ce caramel à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rousse prononcée.
    Déglacer avec la crème bouillie et fouetter. Poursuivre la cuisson à 103 °C à coeur. Incorporer alors le beurre tempéré et la fleur de sel.
    Laisser refroidir à température ambiante.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de glucose, remplacez-le simplement par du sucre semoule. Le caramel est épais mais restera très souple ; conservez-le jusqu'à utilisation dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

·