Recette de Dos de cabillaud poêlé, mousseline de potiron et écume de gingembre
Une fine purée de potiron au gingembre servie avec un pavé de cabillaud juste poêlé.
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20mn
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- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
- Pour l'étape 1
- Potiron : 300 g
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Eau : 20 cl
- Huile d'olive : 8 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Pour l'étape 2
- Gingembre frais : 20 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
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1. LA PRÉPARATION DE LA MOUSSELINE DE POTIRON
Éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux.
Peler l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potiron, une branche de thym et l'eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer par la crème liquide. -
2. LA PRÉPARATION DU CABILLAUD
Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
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3. LA PRÉPARATION DE L'ÉCUME ET LE DRESSAGE
Éplucher le gingembre et le râper.
Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l'aide d'un mixeur plongeant. Mixer à la surface en incorporant de l'air pour rendre le mélange mousseux comme un cappuccino.
Servir le cabillaud sur une assiette plate avec l'écume de gingembre et disposer la mousseline en verrine.
«Vous pouvez utiliser du gingembre en poudre pour remplacer le frais.»
