Langoustines et riz sauvage en paupiette de chou chinois, sauce corsée à l'orange
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(3 notes)
Dans une feuille de chou chinois blanchie, de grosses langoustines décortiquées et poêlées avec du garam masala, surmontées de riz sauvage et d'un mélange de fines herbes hachées. Le tout est servi avec une sauce corsée à l'orange et au jus de langoustines.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Riz noir
150 g
Orange(s)
4 pièce(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Garam masala
1 c. à soupe
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
5 cl
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Décortiquer les langoustines et les réserver. Éplucher l'oignon et l'émincer. Écraser la gousse d'ail.
Réaliser un jus de langoustines très corsé en colorant bien les carapaces. Quand elles sont bien brunies, ajouter l'oignon émincé et les aromates, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser les vapeurs un peu acides s'évaporer et recouvrir les carapaces d'eau. Laisser alors réduire pour ne garder que 1/3 du jus, puis le filtrer à l'étamine.
Zester 1 orange et presser les 4, puis faire réduire le jus avec la cannelle et la badiane afin d'obtenir un sirop épais.
Réunir ensuite les deux jus et les monter au beurre doux.
Réaliser un jus de langoustines très corsé en colorant bien les carapaces. Quand elles sont bien brunies, ajouter l'oignon émincé et les aromates, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser les vapeurs un peu acides s'évaporer et recouvrir les carapaces d'eau. Laisser alors réduire pour ne garder que 1/3 du jus, puis le filtrer à l'étamine.
Zester 1 orange et presser les 4, puis faire réduire le jus avec la cannelle et la badiane afin d'obtenir un sirop épais.
Réunir ensuite les deux jus et les monter au beurre doux.
2. Pour la garniture
La veille de la préparation, faire tremper le riz sauvage dans 2 fois son volume d'eau froide.
Cuire le riz sauvage égoutté dans 1,5 fois son volume d'eau et saler en fin de cuisson.
Faire bouillir de l'eau avec du sel pour blanchir les feuilles de chou chinois.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'aneth, l'estragon et le persil plat. Ciseler le basilic et la ciboulette.
Préparer les feuilles de chou chinois et les blanchir pendant 5 min, puis les refroidir et retirer une partie de la côte.
Cuire le riz sauvage égoutté dans 1,5 fois son volume d'eau et saler en fin de cuisson.
Faire bouillir de l'eau avec du sel pour blanchir les feuilles de chou chinois.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'aneth, l'estragon et le persil plat. Ciseler le basilic et la ciboulette.
Préparer les feuilles de chou chinois et les blanchir pendant 5 min, puis les refroidir et retirer une partie de la côte.
3. Pour le montage
Préchauffer le four à 180 °C .
Dans une poêle bien chaude, saisir les queues de langoustines pendant 1 min, les saler puis les assaisonner de garam masala. Débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote ciselée, ajouter le riz sauvage puis les herbes.
Poser les feuilles de chou chinois égouttées sur le plan de travail et les garnir de queues de langoustines. Répartir ensuite le riz dans les 6 paupiettes et donner un tour de moulin à poivre. Replier les extrémités des feuilles de chou de manière à former de jolies paupiettes bien rondes, puis les placer dans un plat allant au four et les enfourner pendant 5 min.
Dans une poêle bien chaude, saisir les queues de langoustines pendant 1 min, les saler puis les assaisonner de garam masala. Débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote ciselée, ajouter le riz sauvage puis les herbes.
Poser les feuilles de chou chinois égouttées sur le plan de travail et les garnir de queues de langoustines. Répartir ensuite le riz dans les 6 paupiettes et donner un tour de moulin à poivre. Replier les extrémités des feuilles de chou de manière à former de jolies paupiettes bien rondes, puis les placer dans un plat allant au four et les enfourner pendant 5 min.
4. Pour le dressage
Dans une assiette chaude, placer une paupiette de langoustines et la lustrer avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite un cordon de sauce à l'orange bien chaude et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à bien blanchir les feuilles de chou chinois pour qu'elles puissent se plier facilement, et retirez suffisamment de côte pour ne pas avoir de parties trop croquantes lors de la dégustation.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer un chou chinois
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter au beurre
