Huître creuse en gelée de muscadet aux parfums de poivre et de gingembre
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(3 notes)
Une huître décoquillée puis regarnie avec du cresson et une fine crème fouettée au gingembre, le tout recouvert d'une gelée de muscadet légèrement poivrée. Un petit amuse-bouche très frais et iodé pour débuter un repas dans la légèreté...
30min
1min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°4
6 pièce(s)
Vin blanc sec
25 cl
Poivre long
1 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Cresson(s)
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les huîtres
Ouvrir les huîtres et les décrocher délicatement de leur coquille en sectionnant le pied qui les retient. Garder leur eau et rincer les coquilles.
2. Pour la garniture
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. Éplucher et râper le gingembre frais. Trier et laver le cresson, puis garder 6 belles feuilles.
Monter la crème liquide entière en chantilly, puis ajouter le gingembre râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Réserver.
Monter la crème liquide entière en chantilly, puis ajouter le gingembre râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Réserver.
3. Pour le montage
Filtrer l'eau des huîtres puis la faire chauffer avec le muscadet et le poivre long. Laisser infuser à petit feu pendant quelques minutes. Retirer ensuite ensuite la casserole du feu et ajouter les huîtres pour les "raidir" dans ce mélange (environ 1 min). Les débarrasser puis les refroidir.
Filtrer le mélange eau/muscadet et ajouter la feuille de gélatine essorée.
Garnir les coquilles d'huîtres d'une cuillère à café de crème fouettée au gingembre. Poser ensuite dessus une belle feuille de cresson, puis les huîtres. Recouvrir le tout de gelée parfumée et laisser prendre au frais pendant 30 min.
Filtrer le mélange eau/muscadet et ajouter la feuille de gélatine essorée.
Garnir les coquilles d'huîtres d'une cuillère à café de crème fouettée au gingembre. Poser ensuite dessus une belle feuille de cresson, puis les huîtres. Recouvrir le tout de gelée parfumée et laisser prendre au frais pendant 30 min.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le poivre long par une autre variété et laisser infuser un bâtonnet de citronnelle dans l'eau et le muscadet. Pour la présentation, vous pouvez poser sur l'huître un petit oeuf de saumon ou quelques grains de caviar...»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment saler : une pincée de sel
