Recette de Saint-Jacques rôties aux truffes, jus de coques mousseux

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  A l'aide d'une brosse, laver soigneusement la truffe sous un filet d'eau, puis l'éponger délicatement. L'éplucher ensuite à l'aide d'un petit couteau, puis la tailler en fines rondelles avec une mandoline. Réserver.
  Rincer légèrement les noix de Saint-Jacques puis les éponger. Les inciser ensuite 2 fois dans l'épaisseur, puis insérer dans chaque fente une rondelle de truffe.
  
  Dans une poêle fumante avec de l'huile d'olive, colorer sur chaque face les noix de Saint-Jacques préalablement salées.
  Mettre le beurre dans un sac sous vide, puis les noix. Faire le vide puis plonger le sac dans une eau à 50 °C et le laisser ainsi jusqu'à utilisation.

• 2. POUR LE JUS DE COQUES MOUSSEUX

  Laver correctement les coques, puis les mettre dans une grande cocotte chaude avec les aromates et le vin blanc. Cuire à feu fort et à couvert pendant quelques minutes, puis égoutter les coques.
  Filtrer le jus puis le laisser réduire de moitié. Ajouter alors la crème et laisser réduire tranquillement jusqu'à ce que le jus de coques nappe le dos d'une cuillère.

• 3. POUR LA GARNITURE

  Laver les poireaux puis les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'échalote.
  Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre, puis faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant 30 min.

• 4. DRESSAGE

  Répartir la fondue de poireaux dans une assiette creuse puis disposer 3 noix de Saint-Jacques au centre. A l'aide d'un Bamix, émulsionner le jus de coques pour le rendre bien mousseux, puis en napper les Saint-Jacques. Terminer par quelques bâtonnets de truffe.