Recette de Saint-Jacques rôties aux truffes, jus de coques mousseux

Découvrez des noix de Saint-Jacques cuites sous vide à basse température et aromatisées à la truffe noire, le tout nappé d'un jus de coques mousseux.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Truffe noire : 30 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 6 g
  • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le jus
  • Coque(s) : 1 kg
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    A l'aide d'une brosse, laver soigneusement la truffe sous un filet d'eau, puis l'éponger délicatement. L'éplucher ensuite à l'aide d'un petit couteau, puis la tailler en fines rondelles avec une mandoline. Réserver.
    Rincer légèrement les noix de Saint-Jacques puis les éponger. Les inciser ensuite 2 fois dans l'épaisseur, puis insérer dans chaque fente une rondelle de truffe.

    Dans une poêle fumante avec de l'huile d'olive, colorer sur chaque face les noix de Saint-Jacques préalablement salées.
    Mettre le beurre dans un sac sous vide, puis les noix. Faire le vide puis plonger le sac dans une eau à 50 °C et le laisser ainsi jusqu'à utilisation.

  • 2. POUR LE JUS DE COQUES MOUSSEUX

    Laver correctement les coques, puis les mettre dans une grande cocotte chaude avec les aromates et le vin blanc. Cuire à feu fort et à couvert pendant quelques minutes, puis égoutter les coques.
    Filtrer le jus puis le laisser réduire de moitié. Ajouter alors la crème et laisser réduire tranquillement jusqu'à ce que le jus de coques nappe le dos d'une cuillère.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Laver les poireaux puis les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre, puis faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant 30 min.

  • 4. DRESSAGE

    Répartir la fondue de poireaux dans une assiette creuse puis disposer 3 noix de Saint-Jacques au centre. A l'aide d'un Bamix, émulsionner le jus de coques pour le rendre bien mousseux, puis en napper les Saint-Jacques. Terminer par quelques bâtonnets de truffe.

Le + du Chef

«Pour bien nettoyer les coques, laissez-les tremper durant 20 min dans de l'eau salée, puis rincez-les plusieurs fois à l'eau claire.»

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