Recette de Shot de betterave acidulée au romarin, soda de concombre et nougatine de sésame

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DU SODA DE CONCOMBRE

  Éplucher les concombres et les passer à la centrifugeuse.
  Prélever 50 cl de jus, saler et poivrer, ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser ensuite la préparation dans un siphon et insérer une cartouche, puis disposer au frais pendant 30 min.

• 2. LA PRÉPARATION DE LA NOUGATINE DE SÉSAME

  Dans une poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les graines de sésame et les mélanger pour les colorer.
  Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau, puis la laisser refroidir. La mixer ensuite grossièrement.

• 3. LA PRÉPARATION DU SHOT DE BETTERAVE

  Éplucher la betterave crue puis la tailler en brunoise. Effeuiller puis ciseler le romarin. Tailler la pomme en brunoise.
  Dans une poêle, faire suer la betterave à l'huile d'olive puis ajouter le romarin. Assaisonner le tout de sel fin, de piment d'Espelette et de Tabasco. Débarrasser et laisser refroidir.
  
  Mettre la betterave dans un bol, puis ajouter la brunoise de pomme et l'huile de sésame. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

• 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

  Remplir des "shooters" aux 3/4 de brunoise. Compléter avec le soda de concombre et finir par des éclats de nougatine de sésame.