Shot de betterave acidulée au romarin, soda de concombre et nougatine de sésame
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(6 notes)
Une verrine de petits cubes de betterave crue et de pomme granny-smith surmontés d'une mousse de concombre légère et épicée. Le tout est accompagné de nougatine au sésame.
30min
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30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Concombre(s)
4 pièce(s)
Gomme de xanthane
1 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
50 g
Graines de sésame blanches
20 g
Pour l'étape 2
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Tabasco rouge
3 goutte(s)
Huile de sésame
1 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation du soda de concombre
Éplucher les concombres et les passer à la centrifugeuse.
Prélever 50 cl de jus, saler et poivrer, ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser ensuite la préparation dans un siphon et insérer une cartouche, puis disposer au frais pendant 30 min.
Prélever 50 cl de jus, saler et poivrer, ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser ensuite la préparation dans un siphon et insérer une cartouche, puis disposer au frais pendant 30 min.
2. La préparation de la nougatine de sésame
Dans une poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les graines de sésame et les mélanger pour les colorer.
Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau, puis la laisser refroidir. La mixer ensuite grossièrement.
Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau, puis la laisser refroidir. La mixer ensuite grossièrement.
3. La préparation du shot de betterave
Éplucher la betterave crue puis la tailler en brunoise. Effeuiller puis ciseler le romarin. Tailler la pomme en brunoise.
Dans une poêle, faire suer la betterave à l'huile d'olive puis ajouter le romarin. Assaisonner le tout de sel fin, de piment d'Espelette et de Tabasco. Débarrasser et laisser refroidir.
Mettre la betterave dans un bol, puis ajouter la brunoise de pomme et l'huile de sésame. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans une poêle, faire suer la betterave à l'huile d'olive puis ajouter le romarin. Assaisonner le tout de sel fin, de piment d'Espelette et de Tabasco. Débarrasser et laisser refroidir.
Mettre la betterave dans un bol, puis ajouter la brunoise de pomme et l'huile de sésame. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
4. La finition et le dressage
Remplir des "shooters" aux 3/4 de brunoise. Compléter avec le soda de concombre et finir par des éclats de nougatine de sésame.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la betterave cuite en la faisant suer beaucoup moins longtemps.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
