Croustillant de betterave et bouton de culotte
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(3 notes)
Une fine lamelle de betterave cuisinée en chips, accompagnée d'un fromage de chèvre typique de Bourgogne : un amuse-bouche idéal pour les fêtes.
20min
4min
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Ingrédients pour
6 pers.
Fromage frais
300 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) de betterave
100 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile de friture
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de noisette
2 cl
Vinaigre de vin rouge
2 cl
Descriptif de la recette
Ciseler finement la ciboulette. Laver les pousses de betterave.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement, puis en réserver la moitié dans un bol avec le vinaigre et l'huile de noisette. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans un bol, travailler le fromage de chèvre avec la ciboulette et l'échalote, puis assaisonner le tout. Placer ensuite dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.
Éplucher la betterave puis à l'aide d'une mandoline, la tailler en fines tranches. Retailler ensuite les tranches à l'emporte-pièce rond, puis les rincer abondamment. Les laisser égoutter sur un linge propre.
Faire chauffer l'huile dans une casserole et ajouter une lamelle de betterave. Lorsqu'elle remonte à la surface et qu'elle est entourée de fines bulles, plonger d'autres lamelles et les cuire pendant 2 min.
Égoutter ensuite les lamelles sur un papier absorbant et les saler.
Disposer un point de fromage sur une chips, en superposer 2 et finir par une chips de betterave. Assaisonner les pousses de betterave puis en déposer quelques-unes sur le mille-feuille.
Dresser en petites assiettes et napper le tout du reste de vinaigrette.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement, puis en réserver la moitié dans un bol avec le vinaigre et l'huile de noisette. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans un bol, travailler le fromage de chèvre avec la ciboulette et l'échalote, puis assaisonner le tout. Placer ensuite dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.
Éplucher la betterave puis à l'aide d'une mandoline, la tailler en fines tranches. Retailler ensuite les tranches à l'emporte-pièce rond, puis les rincer abondamment. Les laisser égoutter sur un linge propre.
Faire chauffer l'huile dans une casserole et ajouter une lamelle de betterave. Lorsqu'elle remonte à la surface et qu'elle est entourée de fines bulles, plonger d'autres lamelles et les cuire pendant 2 min.
Égoutter ensuite les lamelles sur un papier absorbant et les saler.
Disposer un point de fromage sur une chips, en superposer 2 et finir par une chips de betterave. Assaisonner les pousses de betterave puis en déposer quelques-unes sur le mille-feuille.
Dresser en petites assiettes et napper le tout du reste de vinaigrette.
Le + du Chef
«Remplacez les boutons de culotte par du chaource, sinon taillez des tranches puis faites-les mariner dans la vinaigrette et terminez par les herbes.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
