Tarte inversée au confit de canard et foie gras, salade d'herbes
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(7 notes)
Une tarte aux saveurs du sud-ouest, composée de confit de canard et de foie gras.
15min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Rouleau(x) de pâte brisée
1 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s)
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
15 cl
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre balsamique
2 cl
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Découper 6 disques dans la pâte brisée puis les réserver au frais pendant 10 min.
Les disposer ensuite entre 2 plaques de cuisson puis les enfourner durant 20 min.
Retirer la peau des cuisses de canard et effilocher la chair. Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole avec un peu de graisse de canard (récupérée sur les cuisses), faire suer les échalotes pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin rouge, faire bouillir et flamber. Une fois le vin réduit de moitié, ajouter la chair des cuisses de canard et laisser mijoter à couvert pendant 15 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement
Laver, sécher et effeuiller le cerfeuil et la ciboulette, puis les assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté et les assaisonner.
Pour le dressage : à l'aide d'un emporte-pièce de la même taille que les disques de pâte brisée, tasser dans des assiettes creuses le confit de cuisses de canard sur une hauteur de 5 cm. Déposer ensuite dessus le disque de pâte brisée et la tranche de foie gras poêlée. Terminer par le mélange d'herbes.
Découper 6 disques dans la pâte brisée puis les réserver au frais pendant 10 min.
Les disposer ensuite entre 2 plaques de cuisson puis les enfourner durant 20 min.
Retirer la peau des cuisses de canard et effilocher la chair. Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole avec un peu de graisse de canard (récupérée sur les cuisses), faire suer les échalotes pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin rouge, faire bouillir et flamber. Une fois le vin réduit de moitié, ajouter la chair des cuisses de canard et laisser mijoter à couvert pendant 15 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement
Laver, sécher et effeuiller le cerfeuil et la ciboulette, puis les assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté et les assaisonner.
Pour le dressage : à l'aide d'un emporte-pièce de la même taille que les disques de pâte brisée, tasser dans des assiettes creuses le confit de cuisses de canard sur une hauteur de 5 cm. Déposer ensuite dessus le disque de pâte brisée et la tranche de foie gras poêlée. Terminer par le mélange d'herbes.
Le + du Chef
«Utilisez des tranches de foie gras surgelées pour cette recette en les cuisant (toujours congelées) à sec dans une poêle chaude.
La pâte brisée permet de donner de la texture à cette recette pour opposer en bouche le moelleux du canard au côté friable et croquant de la pâte.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment flamber dans une poêle
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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