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Recette de Chapon poché, champignons, poires et pommes au jus

Ingrédients pour personnes

  • Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
  • Fond blanc : 2 l
  • Gros sel : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Vérifier que le chapon est bien vidé, puis assaisonner l'intérieur avec 1 cuillère à soupe de gros sel et les aromates. Le ficeler ensuite correctement, puis le citronner.

    Dans une grande cocotte remplie de fond blanc et d'eau, mettre le chapon et poser dessus une grille pour qu'il soit bien recouvert. Porter à ébullition et écumer régulièrement pendant les 5 premières minutes, puis conserver un léger frémissement.
    Poursuivre la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h selon la grosseur de la volaille.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
    Éplucher les poires et les tailler en dés de 1,5 cm.
    Éplucher les pommes de terre puis à l'aide d'un emporte-pièce, tailler des palets de 5 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les champignons, les saler et les poivrer. En milieu de cuisson, ajouter les dés de poires. Réserver.

    Prélever 2 grandes louches de bouillon lors de la cuisson de la volaille. En recouvrir les palets de pommes de terre et ajouter le beurre. Enfourner ensuite pendant 1 h sans couvrir. Le jus doit réduire et être absorbé par les pommes de terre (il sera peut-être nécessaire de rajouter du jus en cours de cuisson).
    En fin de cuisson, saler les palets et réserver.

  • 3Sauce et finition

    Au terme de la cuisson de la volaille, recouvrir entièrement cette dernière de film alimentaire puis la laisser reposer sur une grille et sous un linge.
    Faire réduire 3/4 de litre de bouillon à 20 cl, puis ajouter la crème et faire bouillir de nouveau. Rectifier l'assaisonnement et filtrer.

    Au centre d'un plat, dresser un lit de champignons et de poires puis poser la volaille dessus. Répartir les palets de pommes de terre autour et servir la sauce à part.

Le + du Chef

«La cuisson de la volaille doit être douce et régulière : la température du bouillon doit être comprise entre 80 et 90 °C afin que la chair ne dessèche pas. Pour obtenir un bouillon corsé, ne mettez pas trop de liquide, seulement la quantité nécessaire à la cuisson du chapon.»

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