Bulles de jus de coques crémeux
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(2 notes)
Une crème mousseuse au délicat parfum de coquillages, idéale en entrée ou en amuse-bouche.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coque(s)
1.5 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
6 botte(s)
Fleur de sel au yuzu
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer dans le beurre pendant 2 min environ. Ajouter ensuite la farine et poursuivre la cuisson 4 min pour obtenir un roux sans coloration, puis laisser refroidir.
Laver correctement les coques.
Dans une grande cocotte chaude, verser les coques, les aromates et le vin blanc, puis cuire à feu fort et à couvert pendant quelques minutes.
Égoutter ensuite les coques, filtrer le jus et le porter à ébullition. Ajouter le roux aux échalotes froid et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
Décortiquer les coques, ne récupérer que les petites langues rouge-orangé.
Effeuiller le cerfeuil.
Verser la crème liquide dans le jus lié, puis faire réduire légèrement le tout pour obtenir une consistance onctueuse.
Juste avant de servir : répartir les langues de coques et le cerfeuil dans les assiettes.
Filtrer la crème et l'émulsionner avec un mixeur plongeant pour créer un maximum de bulles.
Verser dans les assiettes et ajouter une pincée de fleur de sel.
Laver correctement les coques.
Dans une grande cocotte chaude, verser les coques, les aromates et le vin blanc, puis cuire à feu fort et à couvert pendant quelques minutes.
Égoutter ensuite les coques, filtrer le jus et le porter à ébullition. Ajouter le roux aux échalotes froid et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
Décortiquer les coques, ne récupérer que les petites langues rouge-orangé.
Effeuiller le cerfeuil.
Verser la crème liquide dans le jus lié, puis faire réduire légèrement le tout pour obtenir une consistance onctueuse.
Juste avant de servir : répartir les langues de coques et le cerfeuil dans les assiettes.
Filtrer la crème et l'émulsionner avec un mixeur plongeant pour créer un maximum de bulles.
Verser dans les assiettes et ajouter une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour dessabler les coques, laissez-les tremper pendant 20 min dans un grand volume d'eau froide avec une poignée de gros sel.»
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