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Tomates panées, émulsion à l'ail
Image recette Tomates panées, émulsion à l'ail

Tomates panées, émulsion à l'ail

(7 notes)
Des quartiers de tomates croustillants accompagnés d'une chantilly légère à l'ail.
10min
10min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Tomate(s) roma
12 pièce(s)

Oeuf(s)
2 pièce(s)

Chapelure de pain
150 g

Huile d'olive
5 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sauge
0.3 botte(s)

Pour le siphon
Crème liquide entière
50 cl

Tête(s) d'ail
1 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

Couper la tête d'ail en 2, la mettre dans une casserole avec la moitié de la crème et faire bouillir le tout. Retirer ensuite la casserole du feu, mettre un couvercle et laisser infuser pendant au moins 1 h
Ajouter la crème froide, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis filtrer. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter le gaz puis réserver au frais.

Laver et effeuiller la sauge, la ciseler finement et réserver.

Casser les oeufs et les battre en omelette. Assaisonner la chapelure.
Laver et éplucher les tomates, puis les couper en 4. Passer ensuite les quartiers dans la dorure, puis dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer rapidement chaque face des quartiers de tomates pendant environ 2 min.

Disposer les quartiers sur une assiette, ajouter l'émulsion à l'ail et parsemer le tout de sauge ciselée.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de thym dans la chapelure ou remplacer la sauge par du basilic. Privilégiez la tomate Roma qui a une chair plus ferme.»

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