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Recette de Tomates panées, émulsion à l'ail

Ingrédients pour personnes

  • Tomate(s) roma : 12 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 150 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sauge : 0.25 botte(s)

  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Couper la tête d'ail en 2, la mettre dans une casserole avec la moitié de la crème et faire bouillir le tout. Retirer ensuite la casserole du feu, mettre un couvercle et laisser infuser pendant au moins 1 h
    Ajouter la crème froide, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis filtrer. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter le gaz puis réserver au frais.

  • 2

    Laver et effeuiller la sauge, la ciseler finement et réserver.

  • 3

    Casser les oeufs et les battre en omelette. Assaisonner la chapelure.
    Laver et éplucher les tomates, puis les couper en 4. Passer ensuite les quartiers dans la dorure, puis dans la chapelure.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer rapidement chaque face des quartiers de tomates pendant environ 2 min.

  • 4

    Disposer les quartiers sur une assiette, ajouter l'émulsion à l'ail et parsemer le tout de sauge ciselée.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de thym dans la chapelure ou remplacer la sauge par du basilic. Privilégiez la tomate Roma qui a une chair plus ferme.»

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