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Recette de Transparence de mojito, caviar de menthe fraîche

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Citron(s) vert(s) : 4 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sirop de sucre de canne : 10 cl
  • Bacardi superior rum : 8 cl
  • Eau : 2 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 20 cl

  • Pour la sphérification
  • Sirop de menthe : 15 cl
  • Eau : 15 cl
  • Alginate de sodium : 2 g
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la base du caviar de menthe

    La veille : mixer l'eau et le sirop de menthe avec l'alginate de sodium. Mélanger au mixeur jusqu'à dissolution parfaite, puis laisser reposer pendant 12 h pour enlever les bulles.

  • 2La préparation du siphon mojito

    Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers. Effeuiller la menthe.

    Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts et les feuilles de menthe en ajoutant le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer ensuite la marinade.
    Chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Les mélanger ensuite délicatement avec la marinade, puis ajouter l'eau gazeuse. Laisser refroidir, puis mettre le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.
    Réserver au frais pendant 2 h.

  • 3La préparation de la sphérification de menthe

    Dans un mixeur, mélanger l'eau et le lactate de calcium à froid pour préparer le bain de trempage.

    A l'aide d'une seringue ou d'une pipette (caviar, raviolis...), réaliser la sphérification au goutte-à-goutte en plongeant le sirop de menthe d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer la préparation à l'eau.

  • 4Le dressage

    Disposer le siphon mojito dans des petites verrines glacées, puis ajouter une petite cuillerée de caviar de menthe.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour la base de la sphérification, choisissez une eau faible en calcium (- de 50 mg). Vous pouvez conserver plus longtemps le caviar de menthe en le gardant dans un bain d'eau et de sirop de menthe.»

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