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Recette de Croustillant de bananes fressinettes au sucre de canne, émulsion coco

Ingrédients pour personnes

  • Mini(s) banane(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre de canne : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Jus d'orange : 10 cl

    Pour le montage
  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Préparation des bananes

    Mettre le sucre dans une poêle à fond épais placée sur le feu et le laisser caraméliser sans mélanger.
    Éplucher les bananes.
    Dès que le sucre prend une couleur rousse, ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que les bananes. Retourner les bananes au bout de 2 min, puis déglacer au jus d'orange et cuire à nouveau pendant 2 min.

  • 2Pour le montage

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper les feuilles de brick en 2 et les badigeonner de beurre fondu. Déposer ensuite dessus une banane cuite et un peu de sauce confite. Replier chaque côté, puis rouler de la partie arrondie jusqu'à la partie droite au niveau de laquelle la feuille a été coupée en 2 pour obtenir un nem.

    Déposer les croustillants sur une plaque allant au four et les saupoudrer de sucre glace.
    Enfourner pendant 5 à 7 min jusqu'à obtenir des croustillants bien dorés.

  • 3Pour l'émulsion

    Verser la crème et le lait de coco avec le sucre glace dans un siphon. Insérer une cartouche de gaz et mettre au frais.

    Une fois les croustillants de banane cuits, verser l'émulsion dessus et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez colorer vos croustillants dans une poêle avec du beurre, mais ils seront plus gras et la coloration sera moins uniforme.»

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