Macaron de colombo au sucre cuit, foie gras épicé
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(4 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C : un macaron épicé garni d'une mousse de foie gras au porto blanc.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre en poudre
200 g
Colorant alimentaire jaune
5 goutte(s)
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Poudre d'amande
200 g
Colombo
5 g
Pour la garniture
Crème liquide entière
5 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Porto blanc
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Foie gras de canard mi-cuit
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le colombo et le sucre glace, puis faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule, monter en température.
Verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la température de 118 à 119 °C, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter enfin le colorant jaune afin d'obtenir une couleur pastel.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque pour chasser les bulles d'air.
Enfourner durant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le colombo et le sucre glace, puis faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule, monter en température.
Verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la température de 118 à 119 °C, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter enfin le colorant jaune afin d'obtenir une couleur pastel.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque pour chasser les bulles d'air.
Enfourner durant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Retirer la graisse du foie gras.
Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le porto.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.
Verser de la mousse de foie gras sur une coque de macaron, puis en coller une seconde.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter le porto.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse.
Verser de la mousse de foie gras sur une coque de macaron, puis en coller une seconde.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important : il correspond à peu près à 5 blancs.
Le diamètre d'un "macaron lunch" est de 4 cm.»
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