SHIN-JOU (mousseline de daurade au bouillon iodé, petits légumes)
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Mousse de daurade très fondante cuite dans un bouillon de kombu et de bonite séchée, accompagnée de légumes et d'un bouillon iodé.
30min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Eau
1.5 l
Kombu royal
20 g
Bonite séchée (katsuboshi)
30 g
Pour la mousse
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Fécule de maïs
10 g
Pour le reste de la recette
Carotte(s)
1 pièce(s)
Epinard(s) en branche
100 g
Pleurote(s)
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Yuzu
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Bouillon iodé : laisser tremper le morceau de kombu dans une casserole pendant 30 min. Porter ensuite à ébullition, puis sortir le kombu et le remplacer par la bonite séchée. Stopper le feu, laisser reposer durant 10 min puis filtrer.
Éplucher la carotte et la tailler en lamelles de 2 cm x 7, puis la blanchir dans l'eau chaude salée pendant 3 min.
Laver et équeuter les feuilles d'épinard, puis les blanchir durant 2 min.
Retirer les arêtes de la daurade, la peau et toutes les parties noires, puis la tailler en gros morceaux.
Dans le bol d'un robot-coupe, mixer ensemble la daurade, le blanc d'oeuf et la fécule. Saler et ajouter progressivement le bouillon iodé (environ la moitié du poids du poisson).
Faire chauffer le reste de bouillon et ajouter les pleurotes.
Former la mousseline de daurade en boules d'environ 5 cm de diamètre, puis les cuire à feu doux pendant 3 min.
Dans un bol, disposer la mousseline de daurade, 2 tranches de carotte et un peu d'épinards. Arroser le tout de bouillon et parsemer de champignons. Terminer par des zestes de yuzu.
Éplucher la carotte et la tailler en lamelles de 2 cm x 7, puis la blanchir dans l'eau chaude salée pendant 3 min.
Laver et équeuter les feuilles d'épinard, puis les blanchir durant 2 min.
Retirer les arêtes de la daurade, la peau et toutes les parties noires, puis la tailler en gros morceaux.
Dans le bol d'un robot-coupe, mixer ensemble la daurade, le blanc d'oeuf et la fécule. Saler et ajouter progressivement le bouillon iodé (environ la moitié du poids du poisson).
Faire chauffer le reste de bouillon et ajouter les pleurotes.
Former la mousseline de daurade en boules d'environ 5 cm de diamètre, puis les cuire à feu doux pendant 3 min.
Dans un bol, disposer la mousseline de daurade, 2 tranches de carotte et un peu d'épinards. Arroser le tout de bouillon et parsemer de champignons. Terminer par des zestes de yuzu.
Le + du Chef
«Le yuzu peut être conservé au congélateur ; zestez-le directement (encore congelé) avec une râpe.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des champignons
