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Recette de SHIN-JOU (mousseline de daurade au bouillon iodé, petits légumes)

Ingrédients pour personnes


    Pour le bouillon
  • Eau : 1.5 l
  • Kombu royal : 20 g
  • Bonite séchée (katsuboshi) : 30 g

  • Pour la mousse
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Fécule de maïs : 10 g

  • Pour le reste de la recette
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Epinard(s) en branche : 100 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Yuzu : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Bouillon iodé : laisser tremper le morceau de kombu dans une casserole pendant 30 min. Porter ensuite à ébullition, puis sortir le kombu et le remplacer par la bonite séchée. Stopper le feu, laisser reposer durant 10 min puis filtrer.

  • 2

    Éplucher la carotte et la tailler en lamelles de 2 cm x 7, puis la blanchir dans l'eau chaude salée pendant 3 min.
    Laver et équeuter les feuilles d'épinard, puis les blanchir durant 2 min.

  • 3

    Retirer les arêtes de la daurade, la peau et toutes les parties noires, puis la tailler en gros morceaux.
    Dans le bol d'un robot-coupe, mixer ensemble la daurade, le blanc d'oeuf et la fécule. Saler et ajouter progressivement le bouillon iodé (environ la moitié du poids du poisson).

  • 4

    Faire chauffer le reste de bouillon et ajouter les pleurotes.
    Former la mousseline de daurade en boules d'environ 5 cm de diamètre, puis les cuire à feu doux pendant 3 min.

  • 5

    Dans un bol, disposer la mousseline de daurade, 2 tranches de carotte et un peu d'épinards. Arroser le tout de bouillon et parsemer de champignons. Terminer par des zestes de yuzu.

Le + du Chef

«Le yuzu peut être conservé au congélateur ; zestez-le directement (encore congelé) avec une râpe.»

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Mousse de daurade très fondante cuite dans un bouillon de kombu et de bonite séchée, accompagnée de légumes et d'un bouillon iodé.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  30mn

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