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Maki de bar mariné à la fleur de sel et épices grillées
Image recette Maki de bar mariné à la fleur de sel et épices grillées

Maki de bar mariné à la fleur de sel et épices grillées

(4 notes)
Un filet de bar mariné avec une fleur de sel parfumée aux épices grillées, le tout roulé dans un tube de riz et une feuille de nori. Une sauce à base de jus de viande et de vinaigre accompagne le tout.
20min
25min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Riz japonais à sushi
300 g

Eau
33 cl

Vinaigre de riz
6 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Sucre en poudre
10 g

Pour la marinade
Filet(s) de bar portion
4 pièce(s)

Fleur de sel aux épices grillées
50 g

Pour le reste de la recette
Feuille(s) de nori
6 pièce(s)

Jus de veau déshydraté
10 g

Vinaigre de Xérès
2 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le riz
Laver le riz dans un grand volume d'eau froide et l'égoutter. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Verser le riz dans un "rice cooker", ajouter l'eau et cuire le riz. L'étaler ensuite finement sur une plaque puis l'assaisonner de sel, de sucre et de vinaigre de riz.
Amener rapidement le riz à température ambiante en l'éventant.

2. Pour le poisson
Lever les filets de bar et les désarêter à l'aide d'une pince. Les réserver dans un plat à gratin, côté chair vers le haut, puis les saupoudrer généreusement de fleur de sel aux épices. Les laisser ensuite mariner au frais pendant 1 h avant de les rincer. Conserver une petite partie de sel pour la dégustation.
Tailler les filets dans la longueur en bâtonnets de 1 cm.
3. Pour la finition
Faire chauffer un peu d'eau avec le jus de veau et le laisser réduire pour obtenir une texture onctueuse. Ajouter quelques gouttes de Xérès et laisser refroidir.

Sur une feuille de nori, étaler une fine couche de riz en conservant 2 cm devant et 4 derrière. Ajouter 1 bâtonnet de bar sur le riz, emballer avec les 2 cm de nori, puis rouler le riz pour former un boudin. Humidifier les 4 cm avec peu d'eau et coller le boudin.

Compresser le riz à l'aide d'un tapis à makis. Tailler chaque pièce en 2, puis recouper en 2 pour obtenir des portions régulières.

Dresser les makis sur assiettes et servir la sauce à part.

Le + du Chef

«Remplacez le bar par des filets de daurade. Vous pouvez aussi accompagner les makis avec un peu de wasabi mélangé à de la sauce soja.»

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