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Recette de Ecume de mer et perle nacrée de homard

Ingrédients pour personnes

  • Alginate de sodium : 4 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gomme de xanthane : 1 g
  • Lecithine de soja : 2 g

  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile de noisette : 3 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    La veille :
    Pour le bain de sphérification, mélanger l'eau et l'alginate, puis mixer finement pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.

  • 2

    Le jour du repas :
    Séparer la tête du corps des homards, retirer les pinces puis vider les têtes et les concasser. Châtrer les homards (retirer le boyau central) puis les ficeler tête-bêche.
    Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les pinces pendant 5 min, puis les queues durant 3 min. Laisser ensuite refroidir avant de décortiquer.

  • 3

    Éplucher l'oignon rouge et en ciseler finement la moitié. Ciseler finement la ciboulette.
    Hacher finement la chair, puis la mélanger avec les oignons et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel, de poivre, d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès.

  • 4

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est fumante, ajouter les têtes concassées et les caraméliser pendant 5 min. Ajouter ensuite les échalotes, la purée de tomates et les aromates. Cuire pendant 2 min avant de flamber au cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à petits frémissements durant 30 min.

  • 5

    Filtrer la préparation, prélever 15 cl de bouillon et le laisser réduire à glace. Ajouter la crème et le xanthane, rectifier l'assaisonnement et réserver.
    Au-dessus du bain, réaliser de grosses gouttes et les" cuire" pendant 1 min. Les égoutter, puis les rincer dans un bol d'eau claire et réserver.

  • 6

    Ajouter la lécithine au reste de bouillon et mixer le tout pour obtenir une mousse compacte et fine.

  • 7

    Dans une coupelle ou une assiette creuse, cercler le tartare de homard et ajouter une grosse perle. Disposer un cordon d'écume tout autour et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le homard par de la langoustine, des coquillages ou des langues d'oursin par exemple.»

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Une perle de crème aromatisée au coulis de homard, accompagnée d'un tartare parfumé à la noisette et d'une fine mousse de crustacés.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

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