Recette de Verrine façon tiramisu, jus de viande et queue de boeuf

Une verrine salée à base de queue de boeuf, montée en étages croustillants et surmontée d'une mousse salée au jus de viande.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    3h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Queue(s) de boeuf : 1 kg
  • Paleron de boeuf : 300 g
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 150 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Poivre noir : 2 g
  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 100 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Concasser la queue de boeuf.
    Laver et éplucher tous les légumes.
    Tailler en fine brunoise 2 carottes et 100 g de céleri ; ciseler finement 1 oignon puis réserver le tout.

  • ETAPE 2

    Tailler l'oignon en 2, puis le colorer fortement dans une poêle chaude (il doit être noir).

  • ETAPE 3

    Disposer les viandes dans une marmite et mouiller avec de l'eau. Écumer régulièrement pendant 5 min pour retirer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter ensuite les légumes épluchés, les oignons colorés et les aromates. Baisser la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 3 h en maintenant une petite ébullition.
    Égoutter la viande puis la laisser tiédir. Filtrer le bouillon au travers d'une fine passette, réserver quelques louches et réduire le reste à glace.
    Stopper la source de chaleur, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite le tout dans le corps du siphon et injecter le gaz. Réserver.

  • ETAPE 4

    Effilocher la viande.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les légumes, cuire pendant 2 min en mélangeant de temps de temps. Mettre ensuite la viande et la faire revenir pendant 2 min, puis ajouter un peu de bouillon pour obtenir une texture souple. Rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.

  • ETAPE 5

    Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis le laisser tiédir avant de le filtrer pour retirer tout le petit lait.

  • ETAPE 6

    Retirer les croûtes de pain puis tailler 18 pièces à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de la verrine.
    Dans une poêle, ajouter le beurre clarifié puis griller le pain sur chaque face.

  • ETAPE 7

    Pour le montage : disposer 1 croûton de pain dans une verrine, ajouter le mélange queue de boeuf puis de nouveau 1 croûton.
    Finir par l'émulsion et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Réalisez des raviolis avec le reste de farce de boeuf. Vous pouvez ajouter un pied de veau lors de la cuisson des queues.»

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