Foie gras poché aux légumes d'hiver, châtaignes et coquillages
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(4 notes)
Une escalope de foie gras pochée dans un bouillon de petits légumes de saison, accompagnée d'éclats de châtaignes et de coquillages simplement ouverts.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Rutabaga(s)
150 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Topinambour(s)
100 g
Panais
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Eau
1 l
Fleur de sel
6 pincée(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
60 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Palourde(s)
100 g
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gros sel
20 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver l'ensemble des légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés.
Faire dégorger les palourdes dans de l'eau froide fortement salée au gros sel.
Concasser les châtaignes.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Laisser mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes. Ajouter les palourdes, les aromates, déglacer avec le vin blanc et 10 cl d'eau, puis couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Réserver.
Plonger les tranches de foie gras pendant 5 min dans le bouillon de légumes encore chaud, puis les retirer et les disposer dans des assiettes creuses. Les parsemer ensuite d'éclats de châtaignes.
Répartir les légumes sur le foie gras et verser le bouillon très chaud dessus. Terminer par les palourdes dans leurs coquilles, puis rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Faire dégorger les palourdes dans de l'eau froide fortement salée au gros sel.
Concasser les châtaignes.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Laisser mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes. Ajouter les palourdes, les aromates, déglacer avec le vin blanc et 10 cl d'eau, puis couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Réserver.
Plonger les tranches de foie gras pendant 5 min dans le bouillon de légumes encore chaud, puis les retirer et les disposer dans des assiettes creuses. Les parsemer ensuite d'éclats de châtaignes.
Répartir les légumes sur le foie gras et verser le bouillon très chaud dessus. Terminer par les palourdes dans leurs coquilles, puis rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les coquillages : coques, amandes...»
Les techniques associées
Comment suer
Comment déglacer
Comment cuire au wok
