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Recette de Terrine de foie gras au saké, shiitake et 5 épices

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
    Séparer les 2 lobes.
    Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
    Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 2La préparation de la garniture

    Nettoyer les champignons et ôter la queue, puis les émincer en fines lamelles.
    Dans une poêle chaude avec l'huile d'olive, faire suer les champignons en ajoutant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices. En fin de cuisson, déglacer avec le saké.
    Rectifier l'assaisonner et laisser égoutter.

  • 3Le montage et la cuisson de la terrine

    Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur une cuillère à soupe de shiitake. Cuire ensuite au bain-marie pendant 15 à 20 min environ (48 °C à coeur).
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac... Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras.»

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