Terrine de foie gras à l'anguille fumée
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(5 notes)
Une terrine de foie gras déveinée et assaisonnée, parfumée avec des morceaux d'anguille fumée.
1h
20min
2jours
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
1 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Eau
20 cl
Anguille(s) fumée(s)
400 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur un morceau d'anguille fumée, puis les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
Séparer les 2 lobes.
Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur un morceau d'anguille fumée, puis les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac...
Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
