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Recette de Terrine de foie gras à l'anguille fumée

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 20 cl
  • Anguille(s) fumée(s) : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

  • 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).
    Séparer les 2 lobes.
    Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 3

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
    Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 4

    Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur un morceau d'anguille fumée, puis les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • 5

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac... Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras.»

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