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Recette de Mandarine au sirop épicé, sabayon au Floc de Gascogne blanc

Ingrédients pour personnes

  • Mandarine : 12 pièce(s)

  • Pour le sirop
  • Eau : 60 cl
  • Sucre en poudre : 225 g

    Pour le reste de la recette
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Floc de Gascogne blanc : 13 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les mandarines au sirop

    Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu et laisser légèrement réduire.
    Prélever le zeste d'une mandarine (l'utiliser ensuite pour la décoration), puis l'éplucher et séparer les quartiers. Ajouter ces derniers dans le sirop parfumé et cuire pendant 5 min. Éteindre ensuite le feu et laisser infuser.

  • 2Pour le sabayon

    Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole pour préparer le bain-marie.
    Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

    Verser les jaunes dans un cul-de-poule et ajouter le sucre, puis fouetter aussitôt l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le Floc de Gascogne, placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter en permanence.
    Au bout de quelques minutes, le mélange commence à mousser et à monter. Arrêter alors de fouetter lorsque le sabayon est assez mousseux et bien onctueux.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, disposer les quartiers de mandarines préalablement égouttés puis les napper de sabayon.
    Décorer l'assiette avec les zestes de mandarine.

Le + du Chef

«Ajoutez une pincée de farine au sabayon en même temps que le Floc de Gascogne, elle facilitera la liaison et optimisera vos chances de réussir votre préparation.»

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Un sabayon est une préparation à base de jaunes d'oeufs et de sucre blanchis, à laquelle on ajoute un liquide parfumé puis qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de mousseux et d'onctueux à la fois.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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