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Recette de Couteaux farcis en croûte de noisette, jus de coques persillé

Ingrédients pour personnes

  • Couteau(x)( coquillage) : 24 pièce(s)
  • Coque(s) : 400 g
  • Moule(s) : 400 g
  • Echalote(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Rincer les coquillages sous l'eau froide.

    Laver le persil et en ciseler 1/3.
    Laisser le beurre à température ambiante, puis le mélanger avec le persil ciselé, la chapelure et la poudre de noisette. Assaisonner ce mélange, puis le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • 2

    Préchauffer le four à 200 °C en mode gril.

    Tailler le brocolis en sommités.

    Faire chauffer 2 casseroles avec de l'huile d'olive. Dans l'une, mettre les moules et les coques, dans l'autre les couteaux. Ajouter dans chacune les échalotes et le vin blanc, des aromates, puis couvrir pendant 5 min pour les coques et les moules, 3 min pour les couteaux.
    Débarrasser les coquillages, filtrer le jus des 2 casseroles et le réunir. Ajouter la crème et mettre à réduire sur le feu jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

    Décortiquer les coquillages, conserver les coquilles des couteaux et 3 coquilles de coques par personne. Bien les rincer.

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les sommités de brocoli pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
    Blanchir le reste de persil, puis le mixer avec le jus de coques.

    Couper la croûte de noisette aux dimensions des coquilles de couteaux.

    Couper la chair des couteaux en morceaux de 2 cm de long. Dans les coquilles, placer ensuite les couteaux, coques et moules. Ajouter une pincée de sel et recouvrir le tout de croûte de noisette.

    Passer les couteaux au four pour dorer la croûte de noisette.
    Faire chauffer les brocolis dans du beurre additionné d'une goutte d'eau.

    Dresser les coquillages dans des assiettes avec quelques sommités de brocoli. Ajouter ensuite le jus de coques persillé.
    Déguster chaud.

Le + du Chef

«N'ajoutez pas de sel dans le jus de coques, les coquillages sont déjà bien salés.»

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