Médaillon de lotte poêlé, fenouil épicé et émulsion au chorizo
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(12 notes)
Médaillon de lotte poêlé et légumes épicés avec une émulsion au chorizo.
40min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de lotte
800 g
Crème liquide entière
30 cl
Chorizo
150 g
Courgette(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Mélange des indiens Mapuche
10 g
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel au yuzu
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire bouillir la crème liquide avec le chorizo taillé en gros dés. Après ébullition, retirer la casserole du feu puis la filmer. Laisser infuser pendant 20 min, puis passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Laver les légumes. Tailler les courgettes en brunoise. Émincer finement le fenouil. Tailler les tomates confites en 2. Tailler le chou en sommités.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir le fenouil pendant 1 min. Ajouter 1/2 verre d'eau, puis couvrir et cuire durant 5 min.
Ôter le couvercle, ajouter les courgettes avec une pincée de sel et laisser cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates confites et les épices, puis assaisonner.
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, puis cuire sommités de chou romanesco pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les médaillons de lotte de fleur de sel, puis les colorer sur toutes les faces.
Finir la cuisson au four pendant 7 min.
Dresser dans une assiette la poêlée de légumes et poser le médaillon de lotte dessus. Finir par l'émulsion au chorizo mixée au Bamix pour obtenir une mousse.
Faire bouillir la crème liquide avec le chorizo taillé en gros dés. Après ébullition, retirer la casserole du feu puis la filmer. Laisser infuser pendant 20 min, puis passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Laver les légumes. Tailler les courgettes en brunoise. Émincer finement le fenouil. Tailler les tomates confites en 2. Tailler le chou en sommités.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir le fenouil pendant 1 min. Ajouter 1/2 verre d'eau, puis couvrir et cuire durant 5 min.
Ôter le couvercle, ajouter les courgettes avec une pincée de sel et laisser cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates confites et les épices, puis assaisonner.
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, puis cuire sommités de chou romanesco pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les médaillons de lotte de fleur de sel, puis les colorer sur toutes les faces.
Finir la cuisson au four pendant 7 min.
Dresser dans une assiette la poêlée de légumes et poser le médaillon de lotte dessus. Finir par l'émulsion au chorizo mixée au Bamix pour obtenir une mousse.
Le + du Chef
«Refroidir les légumes verts dans de l'eau glacée permet de leur conserver une couleur bien verte et de stopper la cuisson.»
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